Tavern to Café

       โควิด 19 ทำให้เกือบทุกประเทศสั่งปิดร้านกาแฟ ร้านอาหาร บาร์ ภัตตาคาร ยังความเดือดร้อนทั้งแก่เจ้าของร้านและลูกค้าขาประจำอย่างมาก. บ่นไป หงุดหงิดไป ประท้วงไป ก็ไม่มีประโยชน์นัก ในเมื่อต้องคิดถึงความอยู่รอดของคนทั้งชาติเป็นหลัก, ชาวตะวันตกโดยเฉพาะชาวฝรั่งเศส ชะล่าใจเกินไป, ติดความคุ้นชินและรู้สึกรุนแรงว่าถูกริดรอนเสรีภาพ, ประพฤติตัวเหมือนต้องการท้าทายระบบการเมืองการปกครอง หรือท้าทายกระบวนการสาธารณสุข.

โควิด19 เป็นบทเรียนให้ทุกคน. สอนให้มองคนอื่นมากกว่าสิทธิหรือเสรีภาพส่วนตัว, เป็นการฝึกความเป็นประชาธิปไตยแบบหนึ่ง. แต่ไม่ว่าสมัยใดยุคใด เสรีภาพกับประชาธิปไตย สำหรับคนจำนวนมาก ตั้งอยู่บนความความพอใจและความสะดวกส่วนตัวก่อน.

        วันนี้ นึกย้อนหลังไปในอดีตสักพันปีก่อน ทุกชาติทุกชุมชน มีร้านกาแฟ โรงเตี๊ยม ที่เป็นทั้งที่พักค้างแรม และที่กินที่ดื่ม. นึกถึงในภาพยนต์คาวบอยประเภท wild wild west เมื่อมีการตั้งเมือง ก็ต้องมีร้านขายเหล้า อาหารและผู้หญิง. เป็นชีวิตชั่วคืนสองคืน ค้างแรมเอาแรงแล้วเดินทางต่อไป. ไม่ว่าในอเมริกาหรือในยุโรป ร้านพวกนี้ เป็น inn, tavern หรือโรงเตี๊ยม เป็นเสมือนโอเอซิส ที่เติมเต็มชีวิตของนักเดินทางหรือพ่อค้า ชาวนาชาวไร่.

      หากย้อนกลับไปในศตวรรษที่หนึ่ง ชาวโรมันเปิดร้านขายของ ในเคหสถานขนาดใหญ่ โดยใช้พื้นที่(ชั้นล่าง) ด้านติดถนน สองข้างประตูทางเข้า. หมายเลข 1 คือประตูเข้าเคหสถาน หมายเลข 2 คือร้านขายของที่เรียกว่า ตาแบรน่า taberna ในภาษาละติน ที่มาเป็นคำ taverna ในภาษาอิตาเลียน, ตาแวร์น taverne ในภาษาฝรั่งเศส หรือ tavern ในภาษาอังกฤษ. ร้านขายของเช่น ขายเนย, ผ้า(เช่นผ้าสักหลาด), ถ่าน, หนัง, ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่น, ไวน์เป็นต้น. ร้านขายไวน์โรมันแบบนี้เอง ที่เป็นต้นกำเนิดของคำ taverne, tavern, auberge, inn และวิวัฒน์ตามยุคสมัยไปเป็น pub, bar, café, alehouse, brasserie, restaurant ส่วนคำว่า โรงเตี๊ยม ที่ใช้แทนคำ tavern ในบทความนี้มาจากคำ โรง + ภาษาจีน 店 [diàn] ร้าน, ในที่สุด มีความหมายว่า เป็นโรงแรมเล็กๆ ตรงกับคำ  客店 [kèdiàn] ในภาษาจีน. โรงเตี๊ยมในตะวันตก จึงเริ่มด้วยการเป็นร้านขายไวน์ แล้วต่อมาขายปัง อาหารปรุงสุกอย่างสองอย่างพร้อมกินกับไวน์. 

ตัวอย่างผังบ้านโรมัน (domus) เครดิตภาพจากเว็บนี้ 

ภาพวาดเสนอมุมหนึ่งของถนนในเมืองปอมเปอี ในอิตาลี. ผลงานของ Luigi Bazzani จาก Wikimedia Commons (Public domain). สาวโรมัน ออกมาพบชายคนรัก ตรงหน้าประตูบ้าน เขานำดอกกุหลาบมามอบให้. ข้างๆเป็นร้านขายไวน์ หญิงที่น่าจะมีอายุมากกว่า ชะโงกดูเหตุการณ์. คนขายอาจเป็นญาติของสาวคนนี้ก็ได้. ยุคโรมัน คนขายไวน์เป็นผู้หญิง ส่วนใหญ่เป็นภรรยาของพ่อค้าหรือของนายช่าง.

ภาพจำลองของร้านขายไวน์ ในยุคโรมัน พื้นที่เปิดลึกเข้าไปไม่มาก ติดประตูทางเข้าอาคาร. มีสระน้ำพุเล็กๆด้วย (ทั่วไปในอิตาลีตามท้องถนน  มีมุมที่ตั้งของตาน้ำพุแบบนี้เสมอ ที่ยืนยันว่า คาบสมุทรอิตาลีมีน้ำอุดมสมบูรณ์. น้ำเป็นปัจจัยสำคัญมากในวิถีชีวิตของชาวโรมัน). เครดิตภาพจาก Penn Museum เว็บ pennds.org  

ร้ายขายไวน์อาจเป็นเพียงเคาว์เตอร์ดังในภาพนี้ ข้างประตูใหญ่ของบ้าน ลูกค้ามาซื้อไวน์ หยุดอยู่หน้าเคาว์เตอร์ ไม่เข้าไปในร้านหรือเพิงนั้น. เครดิตภาพจากที่นี่. bridgemanimages.com via pinterest.com  การเปิดมุมหนึ่งบนกำแพงด้านหน้าของบ้านหรือกำแพงคฤหาสน์ใหญ่ๆ (โอเตล hôtel) เพื่อขายไวน์ ทำกันแพร่หลายในฝรั่งเศสยุคกลาง เพราะคฤหาสน์ใหญ่ๆของชนชั้นสูง มีพื้นที่ทำไร่องุ่นกว้างใหญ่, ผลผลิตบางปีนั้น มากเกินความต้องการ จึงเปิดขายแบบนี้ได้อย่างถูกต้องตามกฎหมาย, ถือว่าไม่ใช่วิถีทำการค้าเพื่อทำเงิน.

โรงเตี๊ยมในฝรั่งเศสยุคกลาง

      คำโรงเตี๊ยมหรือ ตาแวร์น taverne ปรากฏใช้ในภาษาฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 13 มีนัยของ กระท่อม, เพิง แล้วเป็น ร้านค้าเล็กๆ, ร้านขายไวน์ และ โรงเตี๊ยม. ภาษาฝรั่งเศส ใช้คำโรงเตี๊ยมในความหมายของสถานที่ขายไวน์เป็นสำคัญ. โรงเตี๊ยมแบบแรกๆ เป็นกระท่อมหรือเพิงง่ายๆ ตั้งแยกเป็นอิสระ ต่อมาไปตั้งติดกับร้านค้าอื่นๆ. ชุมชนทุกแห่งในยุคกลาง มีโรงเตี๊ยม.

      โรงเตี๊ยม ประกอบด้วยเคาว์เตอร์ หน้าราบ มีขอบเพื่อกันมิให้ถ้วยโถโอชามตกจากเคาว์เตอร์. ถ้วยสำหรับใส่เครื่องดื่มในยุคกลาง อาจทำจากไม้ จากเขาสัตว์หรือเป็นโลหะ. ถ้วยแก้วนั้นใช้กันน้อย เพราะทำยาก แตกง่ายและราคาแพง. เครื่องแก้วยุคนั้น ต้องนำเข้าจากเปอเชีย เวนิสหรือจากโบฮีเมีย.[1]  โรงเตี๊ยมยุคต้นๆ จึงเป็นเพียงเคาว์เตอร์ ลูกค้าไปซื้อไวน์(และหรืออาหารอะไรง่ายๆพร้อมกิน) เอากลับไปกินไปดื่มที่บ้านตัวเอง, บางคนก็ยืนกินยืนดื่มตรงหน้าเคาว์เตอร์ บนถนนเลย. ยุคนั้น กฎหมายห้ามคนเข้าไปในโรงเตี๊ยมและห้ามนั่งดื่มไวน์ในนั้น(ในกรณีที่มีเก้าอี้ให้นั่ง).

รินขายให้ทีละถ้วย ภาพจากเว็บนี้.

       ส่วนร้านที่ทางการอนุญาตให้ตั้งโต๊ะสำหรับลูกค้าเข้าไปนั่งดื่มนั่งกินได้นั้น เป็นร้าน กาบาเร cabaret, หรือเรือนพักแรม ที่เรียกว่า โอแบ๊ร์จ auberge.  อ่านคำนิยามเพื่อความเข้าใจศัพท์สองสามตัวนี้.

Cabaret [กาบาเร] มาจากคำ cambre ภาษาถิ่นปีการ์ (Picard ฝรั่งเศส) ที่แปลว่า ห้อง, camberete ห้องเล็กๆ แล้วมาเป็นคำ cabaret ในความหมายของ โรงเตี๊ยม, โรงแรมเล็กๆ หรือบาร์. วรรณกรรมฝรั่งเศสสมัยศตวรรษที่ 13 ยังเจาะจงว่าเป็นสถานที่ที่คนนั่งกินรอบโต๊ะ ที่มีผ้าปูโต๊ะ. จนถึงปลายศตวรรษที่ 20 การนั่งกินที่โต๊ะที่มีผ้าปูโต๊ะ เขาคิดค่าผ้าปูโต๊ะด้วย. (ยังมีบางร้านที่บวกค่าใช้ผ้าปูโต๊ะ ยิ่งเป็นผ้าสีขาวสะอาด ปูซ้อนกันสองผืน กับมีผ้าเช็ดปากเข้าชุดกัน. แต่ถ้าพอใจไปนั่งโต๊ะธรรมดาๆ, เจ้าของร้านนำกระดาษมาปูรองจานอาหารให้ และไม่คิดเงินเพิ่ม.)

ความหมายกาบาเรที่หมายถึง ภัตตาคารหรือไนท์คลับ เริ่มในราวปี 1912 และตั้งแต่ปี 1918 คำนี้ ผนวกนัยของความบันเทิง หรือฟลอร์โชว์. กาบาเรในปัจจุบัน จึงไม่เหมือนโรงเตี๊ยมในยุคกลางแล้ว และคนส่วนใหญ่ที่ไปกาบาเร เพื่อไปดื่มและชมการแสดงฟลอโชว์เป็นสำคัญ.  

Auberge โอแบ๊ร์จ เป็นคำในภาษาฝรั่งเศสเก่า herberge แล้วมาเป็น alberge ในทศวรรษที่ 1610 หมายถึง โรงแรม (inn). ปัจจุบัน ยังมีโรงแรม(ส่วนใหญ่ในต่างจังหวัด, บนเส้นทางระหว่างเมือง หรือในฟาร์ม) ที่ใช้ชื่อว่า โอแบ๊ร์จ อีกไม่น้อยในฝรั่งเศส.

Hôtel โอเตล ตั้งแต่ทศวรรษที่ 1640 หมายถึง คฤหาสน์, เคหสถานส่วนตัวขนาดใหญ่ หรือตึกที่โอโถงมโหฬาร(edifice) เป็นที่ตั้งของสถานทำการของรัฐ. ในฝรั่งเศส Hôtel de Ville คืออาคารขนาดใหญ่ที่ตั้งของเทศบาลจังหวัด (ไม่ใช่โรงแรม). คำนี้มาจากภาษาฝรั่งเศสเก่าว่า ostel, hostel ที่แปลว่า ที่พักอาศัย. คำ hospital ที่ใช้ในความหมายของ โรงพยาบาล ก็มาจากคำในความหมายของที่พักอาศัย. ความหมายของโอเตล Hôtel  ที่หมายถึง โรงแรม (ชั้นดีกว่า โอแบ๊ร์จ) ปรากฏใช้ครั้งแรกในปี 1765. ส่วนโอเตลที่ใช้ในบทความนี้ คือความหมายในศตวรรษก่อนๆ, เป็นคฤหาสน์ของชนชั้นสูงหรือของคหบดีผู้ร่ำรวยมากตั้งแต่ยุคกลางลงมา.

      ต่อมา โรงเตี๊ยมขยายใหญ่ขึ้นเป็นร้านแบบกาบาเร มีโต๊ะให้นั่ง หนึ่งหรือสองโต๊ะ. ขนาดโรงเตี๊ยมใหญ่ขึ้นๆ จำนวนโต๊ะก็เพิ่มขึ้น. จำนวนโรงเตี๊ยมก็มากขึ้นตามลำดับ ตามความเจริญและการขยายตัวของเมือง จากการมีคนอพยพเข้าไปอยู่มากขึ้น.

 

ตัวอย่างร้านกาแฟ บริการเครื่องดื่มร้อนเย็น ไวน์ ปัง ไส้กรอก. โรงเตี๊ยมสมัยใหม่ หรือร้านอาหารของท้องถิ่น ยังเป็นแบบนี้ มีโต๊ะยาวๆ นั่งต่อๆกันไป กับลูกค้าอื่น ที่ไม่รู้จักกันมาก่อน. การมีจานวางตรงหน้าลูกค้า บนโต๊ะที่มีผ้าปูโต๊ะ(หรือไม่) จึงแยกคนยืนกินยืนดื่ม จากคนนั่งกินนั่งดื่ม. เจ้าของโรงเตี๊ยมย่อมชอบคนกลุ่มหลัง เพราะนั่งนาน ดื่มและกินมากขึ้น. เครดิตภาพจาก twitter.com/carolemadge ภาพของ Carole Madge (BBC) via twitter.com

ในยุคกลาง ก่อนที่จะมีจานใช้ เขาหั่นปังชิ้นหนาและใหญ่ วางตรงหน้าคนกิน อาจหนึ่งชิ้นสำหรับสองคนที่นั่งต่อกัน, ปังชิ้นนั้น ทำหน้าที่ของจาน (เรียกว่า tranchoir) อาหารที่นำมาเสิรฟ (อาหารย่างไฟ หรือปลา) จะวางลงบนแผ่นปัง จึงเป็นที่มาของสำนวน cum panatio (ร่วมแผ่นปังเดียวกัน ที่มาเป็นคำ copain ในภาษาฝรั่งเศส ดูภาพข้างล่างประกอบด้วย). เมื่อกินอาหาร อาจบิหรือฉีกปังกินตามไปด้วย หรือกินตอนจบซึ่งน่าจะอร่อย เพราะได้ซึมซับซอสจากเนื้อหรือปลาไว้.

คนกลางถือปังก้อนกลมก้อนใหญ่ (pain de campagne / French country bread) เป็นปังที่ชาวนาชาวไร่ทำกินเป็นอาหารหลักประจำวัน ใช้มีดเฉือนให้เป็นแผ่นๆบาง แบ่งให้คนละชิ้น กินปังกับไวน์(ในชามซุป). ยุคใหม่ปังแบบนี้ยังมีกินกันอยู่. มื้อเช้ากินกับกาแฟใส่นมที่ใส่เป็นถ้วยใหญ่(เหมือนชามก๋วยเตี๋ยว) จุ่มปังลงในกาแฟกินเป็นคำๆไป, หรือกินปังทาเนยกับแยมผลไม้ที่ทำกันเองในแต่ละบ้าน. การแบ่งปังจากก้อนใหญ่ก้อนเดียวกันแบบนี้ ก็ให้นัยของการแบ่งปันดังคำ copain (co ร่วมกัน + pain ปัง). ภาพจาก Livre du roi Modus et de la reine Ration, XIVe siècle.

โต๊ะในโรงเตี๊ยม จัดวางไว้เป็นการถาวร. บางแห่งมีหลายโต๊ะ ทำให้โรงเตี๊ยมเหมือนเป็นห้องนั่งเล่นหรือห้องพักผ่อนไปด้วย. การจัดโรงเตี๊ยมแบบนี้ ไม่ปรากฏมีที่ไหนมาก่อน ไม่แม้แต่ในคฤหาสน์ใหญ่ๆหรือในพระราชวัง. เพราะในวัง ทุกคนยืนคุยกัน จะนั่งก็เมื่อมีการจัดโต๊ะในเวลากินเท่านั้น. เกมของโรงเตี๊ยม จึงเป็นเกมของโต๊ะอาหาร ลูกค้านั่งบนม้านั่งยาวๆ หรือม้านั่งสามขา นั่งแบบติดโต๊ะ. เช่นนี้ จึงพูดคุยกันได้สะดวก เล่าเรื่องตลกโปกฮา, ฟังนักร้องนักเล่าพเนจร, ดูคนเล่นกล, หรือจีบผู้หญิงที่พบในโรงเตี๊ยมนั้น. สถานที่แบบนี้ ทำหน้าที่สำคัญมากในชีวิตคนเมือง และก็มีสถานสาธารณะแบบนี้มากในกรุงปารีส.

        ที่อยู่ของชนชั้นสูงและข้าราชบริพารในราชสำนัก เรียกว่า โอเตล hôtel ดังอธิบายมาข้างบน. ชนกลุ่มนี้ ส่วนใหญ่ไม่ออกไปดื่มที่โรงเตี๊ยม แต่ให้เจ้าของร้านเอาไวน์ไปส่งให้ที่โอเตลที่อยู่. โดยทั่วไป หากเป็นไปได้ พวกเขาดื่มไวน์ผลผลิตจากไร่องุ่นของเขาเอง. นี่เป็นอีกเครื่องหมายหนึ่งของความมีระดับ และเมื่อมีไวน์เหลือเฟือ ก็แปลงห้องที่ตั้งติดถนน เปิดเป็นช่องขายไวน์แก่ผู้คนที่ผ่านไปมา. มีป้ายติดเหนือประตูบอกให้รู้. เป็นการค้าไวน์แบบ à huis coupé et pot renversé คือเปิดช่องเหมือนหน้าต่าง ผู้ซื้อไม่สามารถเข้าไปในร้านขาย ต้องยืนซื้อด้านหน้าเคาว์เตอร์ริมถนนเท่านั้น. เป็นร้านขายไวน์ชั่วคราว. เขารินขายให้ในปริมาณน้อย จนหมดเหยือก. เจ้าของโอเตล ยังนำไวน์ไปฝากขายที่โรงเตี๊ยมได้ด้วย. การขายแบบนี้ยังคงทำกันต่อมาจนถึงรัชสมัยของพระเจ้าหลุยส์ที่ 15 (ศตวรรษที่ 18). การขายไวน์ที่ผลิตจากไร่ของตัวเอง ถือว่าเป็นการค้าขายที่ถูกกฎหมาย. ชนชั้นสูงทำกันเป็นเรื่องธรรมดา, อารามนักบวชใหญ่ๆ หรือแม้กระทั่งกษัตริย์ ก็ใช้สิทธิ์นี้เพื่อขายไวน์. ข้อแม้เดียวคือไวน์ที่ขาย เป็นผลผลิตจากที่ดินของเขาเท่านั้น, ไม่ว่าในกรณีใด ต้องไม่ใช่เป็นการขายเพื่อทำเงินอย่างจริงจัง. เมื่อพลเมืองเพิ่มขึ้นๆ การขายไวน์แบบนี้ ชักไม่เพียงพอ, เริ่มมีพ่อค้าคนกลางไปซื้อไวน์จากแดนผลิตไกลออกไปในภูมิภาคต่างๆ นำเข้ามาขายต่อในตัวเมือง.

     การค้าไวน์ตลอดจนการขนส่งไวน์นั้น เหมือนการค้าเกลือในยุคกลาง เป็นลิขสิทธิ์เด็ดขาดขององค์กรหนึ่ง. ไวน์เข้าปารีสได้ทางเรือเท่านั้น คือเข้ามาตามแม่น้ำแซน Seine ถึงท่าเรือ Port de Grève. ชนชั้นกลางของปารีส เป็นผู้ถือบังเหียนของการเดินเรือ จึงเป็นผู้อยู่สูงสุดบนบันไดเศรษฐกิจ. พวกเขาได้รับหมายจากกษัตริย์ให้ส่งคนออกป่าวประกาศตามถนนทุกวัน บอกราคาไวน์ในโรงเตี๊ยม. ประกาศชื่อผู้ตวงไวน์(ที่แต่งตั้งขึ้น) เพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่มีการโกงรูปแบบใด. บางทีก็มีให้ชิม.

       ตามชนบท โรงเตี๊ยมมีรูปแบบต่างออกไปบ้าง. ตามชุมชนใหญ่ๆ ที่มีการจัดตลาดนัดผลิตภัณฑ์เกษตร หรือผลิตผลของท้องถิ่นอื่นๆ (foire และต่อมาเป็น salon agricultue) และหรือเป็นที่จัดงานเทศกาล งานรื่นเริงประจำปี (foire foraine). โรงเตี๊ยมในถิ่นชุมชนใหญ่ๆอย่างนี้ มีห้องรับรองลูกค้าที่กว้าง มีโต๊ะยาวๆหลายตัว ผู้คนที่เดินทางจากถิ่นอื่น ได้พบปะกันที่โรงเตี๊ยม. บางแห่งอาจมีห้องชั้นบนให้เช่าพักแรมได้ หนึ่งหรือสองห้อง. (นึกถึงภาพยนต์คาวบอยอเมริกัน มีโรงเตี๊ยม inn ที่มีห้องชั้นบนให้เช่าค้างแรมได้ คืนสองคืน).

       โรงเตี๊ยมบางแห่งในปารีส ก็มีห้องชั้นบนให้คนต่างถิ่นเช่าอยู่ได้ จึงทำหน้าที่ของที่พักแรม, ของ โอแบ๊ร์จ auberge / inn ไปด้วย. ในที่สุดคำ โรงเตี๊ยม กาบาเร โอแบ๊ร์จ ที่ใช้ในยุคกลางแยกแยะออกจากกันไม่ได้นัก เพราะทั้งสามคำ หมายถึงสถานที่บริการไวน์ อาหาร และที่พัก (ยกเว้นร้านกาบาเร). เจ้าของร้านเหล่านี้ รับซื้อเสบียงอาหารจากพ่อค้าผู้รู้เรื่องอาหารโดยเฉพาะ. พ่อค้าขายผลิตภัณฑ์อาหารมืออาชีพเหล่นี้ ยังนำสินค้าบริการชาวเมืองที่เปิดห้องในบ้านพักของตัวเองให้คนเช่าด้วย (เรียกว่า chambre d’hôte) ซึ่งปรากฏว่า มีไม่จำนวนไม่น้อย. ในสมัยก่อน โรงแรมหรือโอแบ๊ร์จ มักไปตั้งอยู่ในสถานที่ที่เคยเป็นคอกม้า จึงมีที่ให้ม้าได้พักและดูแลม้าพร้อมอาหารม้าให้ด้วย. คนรับใช้ก็อาจพักอาศัยในคอกม้าได้. ยุคหลังต่อมา เจ้าของบูรณะปรับปรุงด้วยสุขภัณฑ์สมัยใหม่ ดัดแปลงให้กลายเป็นโรงแรมที่น่าอยู่ได้.

นักเดินทางพร้อมผู้ติดตาม แวะเข้าพักในโรงเตี๊ยม ได้รับบริการทั้งอาหารและเครื่องดื่ม ที่พักค้างแรมด้วย ม้าก็ได้รับการดูแล. ยิ่งในฤดูร้อน อาจนอนกลางแจ้งใต้แสงดาวแสงเดือน à la belle étoile. หากเป็นคนยากจน และโดยเฉพาะในฤดูหนาว สำนวนนี้หมายถึงไร้ที่พักอาศัย, คนไม่มีที่อยู่. ข้อมูลภาพจากที่นี่.

โรงเตี๊ยม บริการอะไรบ้าง

       เขาดื่มไวน์อะไรกันในโรงเตี๊ยมที่ปารีส? แน่นอนคือไวน์ฝรั่งเศส เป็นไวน์ที่ผลิตขึ้นจากดินแดนโดยรอบของกรุงปารีส. เนินเขาที่ทอดตลอดสองฝั่งแม่น้ำแซน เป็นไร่องุ่น เป็นพันธุ์องุ่นที่ให้ไวน์ขาวสีสวยใส และองุ่นสายพันธุ์โมรีญง Morillon สำหรับไวน์แดง (สายพันธุ์เดียวกับชาร์ดอนเน Chardonnay). ยุคนั้น ไวน์ที่ชาวปารีสชื่นชอบเป็นพิเศษ คือไวน์ของอาร์ฌ็องเตย Argenteuil. ชาวปารีสดื่มไวน์จากแดนบูร์กอนญ์ด้วย แต่ชาวไร่องุ่นในแดนบูร์กอนญ์ ไม่สนใจขยายการส่งออกไวน์ไปที่อื่น พวกเขาต้องการควบคุมคุณภาพไวน์มากกว่าทวีการผลิตปริมาณ. (เกือบเป็นแดนองุ่นแดนเดียวในฝรั่งเศส ที่ยืนหยัดรักษาจุดยืนนี้)

       อย่างไรก็ดี ไวน์ในยุคนั้น เมื่อเปิดถังโอ๊คบรรจุไวน์ ดึงไวน์ออกมาแล้ว ก็ต้องรีบดื่ม เพราะว่าเทคนิคการเก็บรักษาไวน์ยังไม่มีประสิทธิผล (กว่าคนจะเรียนรู้และพัฒนาการผลิตและการเก็บรักษา บ่มไวน์ให้อยู่ได้นานๆ ต้องคอยต่อไปถึงศตวรรษที่ 19)  เพราะฉะนั้น รสไวน์ในยุคกลางจึงยังไม่นุ่มปาก ไม่เหมือนไวน์ในยุคปัจจุบัน.   

        โรงเตี๊ยมในเมือง รับซื้อผลิตภัณฑ์จากชุมชนในปริมณฑลโดยรอบ เป็นตลาดที่สำคัญมาก, สำคัญกว่าที่คนคิดกัน, ตอบสนองการบริโภคของชาวเมืองโดยตรง. เจ้าของโรงเตี๊ยม ขายไวน์ประเภทต่างๆ ให้ลูกค้าในปริมาณน้อย. การสั่งซื้อถังไวน์ส่วนตัวไว้ที่บ้านนั้น ยังทำกันไม่ได้นัก, ต้องซื้อเป็นขวดๆ และเขาก็ขายในปริมาณจำกัด. โรงเตี๊ยมรินขายจากถังไวน์(ที่จุตั้งแต่ 30-50 ลิตร) ที่เขาซื้อมารวมไว้ในคลังไวน์ของโรงเตี๊ยม. (ตามบัญญัติของกษัตริย์ฌ็อง Jean II «le Bon » ในปี 1351) เจ้าของต้องพร้อมเปิดคลังไวน์ให้ลูกค้าเห็น ว่าดึงไวน์จากถังใด ให้เห็นชัดๆว่า ไม่มีการผสมน้ำลงในไวน์ที่ขายแก่ลูกค้า.

ถ้ำเก็บไวน์หรือคลังไวน์ใต้ดิน

       ตั้งแต่ต้นคริสตกาล ไวน์เป็นสัญลักษณ์ของพิธียูการิเธีย ไม่เคยเป็นสิ่งต้องห้ามแม้ในฤดูถือบวชหรือเทศกาลถือศีลอด. ยึดกันเสมอมาว่า ไวน์เป็นอาหารชนิดหนึ่งที่จำเป็นต่อชีวิต เป็นตัวเสริมพลัง. รู้กันดีว่า ไม่ควรดื่มไวน์โดยไม่กินอาหาร. แพทย์และพวกสอนศีลธรรมทั้งหลาย มักแนะให้ดื่มไวน์ผสมน้ำ แต่ในความเป็นจริง โดยเฉพาะที่ปารีส คนไม่ดื่มไวน์ผสมน้ำ เพราะน้ำปารีสสมัยนั้น ไม่สะอาด รสไม่ดี.  สถิติคนดื่มไวน์ที่ปารีสในปลายศตวรรษที่ 13 คือประมาณ 200 ลิตรต่อคนต่อปี.  ข้อมูลหนึ่งบอกว่า ในปี 1360 คนงานชาวปารีส มีกำลังเงินซื้อไวน์ (ปริมาณ 93 cl) ดื่มได้ทุกวัน, คิดเป็นเงินหนึ่งในสามของเงินเดือนของเขา.

      ตามปกติ คนกินไป ดื่มไป. เจ้าของโรงเตี๊ยมที่ปารีส มีสิทธิ์ขายปังพร้อมอาหารขบเคี้ยวชิ้นเล็กชิ้นน้อยอื่นๆแก่ลูกค้า (เป็นอาหารแบบ ต๊ะปั้ส tapas ของชาวสเปนสมัยใหม่). เจ้าของโรงเตี๊ยมต้องไปหาอาหาร เครื่องแกล้มเหล้าจากร้านขายอื่นๆบนถนนสายเดียวกัน. โดยทั่วไป เนยแข็งเป็นเครื่องแกล้มที่ยืนพื้น. รู้กันดีว่าเนยแข็งเป็นอาหารของชาวนา และปลาเฮริงเป็นอาหารที่โรงเตี๊ยมชอบที่สุด ไม่ว่าจะเป็นเฮริงแบบรมควันหรือเป็นแบบตากเค็ม  เพราะคนยิ่งกิน ยิ่งกระหาย ยิ่งดื่มมากนั่นเอง.

       คำ restaurant ในศตวรรษที่ 15 แปลว่า อาหารที่ฟื้นฟู(สุขภาพ ร่างกาย). ในโอแบ๊ร์จ ปกติมีหม้อเหล็กหล่อขนาดใหญ่ ห้อยเหนือกองไฟ(ที่เตาผิง). ในหม้อมีผักและเนื้อที่แม่ครัวปล่อยให้ต้มไป เคี่ยวไป, เมื่อลูกค้าต้องการ ก็ตักเสิรฟ. เมื่ออาหารในหม้อร่อยหรอลง ก็เติมผักอื่นๆลงเช่นแคร็อต หัวหอมใหญ่ เนื้ออีกเล็กน้อย (เนื้อแพง จึงใส่เพียงเล็กน้อย พอเป็นน้ำเชื้อ). ปล่อยให้ต้มเคี่ยวต่อไป, จนน้ำผักที่ออกมา กลายเป็นน้ำซุปข้นในหม้อ. แม่ครัวตักบริการลูกค้าในจานก้นลึกพร้อมกับปังที่คนกิน ฉีก จิ้มลงในซุปข้นนั้น. นี่เป็นอาหารจานหลักที่มีบริการลูกค้าเสมอในโอแบ๊ร์จและโรงเตี๊ยม. วันรุ่งขึ้นส่วนที่เหลือในหม้อ ก็ใช้เป็นซอส. ชาวฝรั่งเศสรู้ศัพท์คำ hochepot หรือ pot pourri ที่มาเป็นอาหาร poule au pot (คล้ายๆไก่ตุ๋น), ดั้งเดิมมาจากวิธีบริการในโอแบ๊ร์จนี่เอง.

ระบบทำเตาหุงต้มในสมัยกรีกโรมัน. เครดิตภาพจาก sk.Pinterest.com

หม้อเหล็กหล่อที่ใช้หุงต้ม ตั้งเหนือกองฟืนที่เตาผิง. ภาพจาก flickr.com

        ในศตวรรษที่ 15 อาหารยังหมายถึงอะไรอื่นอีกมาก และต้องไม่สับสนเรื่องอาหารชาวนากับอาหารชนชั้นกลางในตัวเมือง. ในชนบท อาหารไม่หลากหลาย อาหารสำคัญคือปัง ที่เป็นดั่ง “เนื้อสวรรค์” ของชาวนา, ซุปข้าวสาลีที่เละและข้น, ปังจากธัญพืชอื่นๆเช่นข้าวโอ๊ต ปรุงด้วยหอมแดงซอยชิ้นเล็กๆ, ในยามข้าวยากหมากแพง ใช้เกาลัดแทน. อาหารชาวนาหรือของสามัญชนชาวเมือง มีคุณภาพดีขึ้น เมื่อมีการเสริมด้วยข้าวสาลีอีกประเภทหนึ่ง (buchwheat). ชาวนาแยกแยะระหว่างพืชประเภทใบเช่นต้นกระเทียม กับพืชประเภทหัวเช่นแคร็อต หัวไชเท้า และอาหารประเภทถั่ว คือผักสำหรับชาวนายุคนั้น. นอกจากนี้ ยังมีไข่ ผลิตภัณฑ์นมเนยชนิดต่างๆ. ชาวนาดื่มน้ำเพื่อดับกระหาย.

       สำหรับซุป แยกแยะซุปข้นกับซุปใส. ซุปข้นๆเช่น ซุปถั่วบดราดด้วยซอสขาว, กุ๊สกุส (couscous) ก็เคยถือว่าเป็นซุปข้นปนเนื้อชิ้นเล็กๆปรุงรสด้วยเกลือ. สมัยก่อน เขาเสิรฟซุปหลายๆแบบ ให้กินติดต่อกัน. โดยทั่วไป การกินอาหารไม่ว่ามื้อใด คือการกินซุปเป็นสำคัญ. ถ้าโชคดี อาจมีเนยแข็งแถมให้อีกหนึ่งอย่าง.

       ในตัวเมือง อาหารการกินของชนชั้นกลาง เป็นอะไรที่จริงจังมากขึ้น. เริ่มด้วย “ramoneurs de gosiers” ที่แปลตามตัวว่า อาหารกวาดล้างลำคอ (เหมือนคนกวาดล้างปล่องไฟ, สำนวนฝรั่งเศส มันสะเด็ดยาดจริงๆ) ที่คนไทยแปลว่า อาหารเรียกน้ำย่อย อันประกอบด้วย ปลาเค็มๆ, พวกหมูแฮม, ไส้กรอกแบบต่างๆ, เบค็อน, หมู (ไก่ เป็ด หมักในซอส ให้มีรสชาติ และเป็นวิธีการเก็บรักษาอาหารแบบหนึ่งด้วย. เกลือก็ใช้หมักอาหารกันบูด, ยุคนั้น เกลือราคาแพงมาก). ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากเนื้อหมู สุกหรือดิบ รสออกเค็มนำ เป็นต้น. ตามด้วย อ๊องเทร่ entrée เช่นซุปใสหรือข้น, ปาเต้ patés เช่นตับบด. ต่อด้วยอาหารจานหลัก เช่นอาหารเนื้อ (เนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ เนื้อไก่ฯลฯ) อบหรือย่าง. ตามด้วยจาน อ็องเทรอเม Entremet ที่เป็นอาหารผัก ต๊าร์ตหรือพายอบไส้ต่างๆ (รสเค็มหรือรสหวานนำ), และจบลงด้วยเนยแข็ง, ขนมรสหวาน และหรือผลไม้.

       ในยุคที่อุปกรณ์เทคโนโลยีด้านการหุงต้มยังมีจำกัด ชาวปารีสส่วนใหญ่ต้องไปที่โรงเตี๊ยมเพื่อสนองความอยากอาหาร “ร้อนและสุก”. เจ้าของโรงเตี๊ยมให้คนออกไปร้องเชิญชวนลูกค้าตามถนนสายต่างๆ, โฆษณาเสนออาหารร้อนๆสุกจากเตา. ปัง, เนยแข็ง, ปลาเฮริง, ปังอบใส่ไส้เนื้อบดหรือผักบด ชิ้นร้อนๆที่พวกนักศึกษาชอบกินกันมาก, อาหารพวกย่างถ่าน เช่นเบคอนหรือเนื้อ ก็เป็นที่นิยมกันไม่น้อย. มีที่น่ารู้คือ อาหารจานโปรดของชาวปารีสในศตวรรษที่ 14 คือเครื่องใน (les tripes) จนเกิดสำนวนว่า ไปกินเครื่องใน aller à la tripe หมายถึงไปโรงเตี๊ยม (ยังมีสำนวนเกี่ยวกับเครื่องในอื่นๆในภาษาฝรั่งเศส). เครื่องใน ต่อมารวมไปถึงส่วนหัวลูกแกะ, ขา, ผ้าขี้ริ้ววัว, ไส้ฯลฯ ยิ่งเอามาย่าง ยิ่งส่งกลิ่นแรง.[2] 

เครื่องในตุ๋น(เน้นผ้าขี้ริ้ววัวโดยเฉพาะ) ใส่มันฝรั่งและไส้กรอกด้วย จำได้ว่าในทศวรรษที่ 1970 เป็นอาหารหลักที่เสิรฟบ่อยในโรงอาหารนักเรียนในฝรั่งเศส. เห็นชาวฝรั่งเศสกินได้กินดีกันนัก. เครดิตภาพจากเว็บนี้. 

ไม่นาน เกิดการแข่งกันในหมู่คนทำและคนผลิตอาหาร. ลูกค้าบางคนนำอาหารดิบๆเข้าไปในโรงเตี๊ยม ให้เจ้าของโรงเตี๊ยมย่างให้ ปรุงให้ ต้มหรือเคี่ยวให้จนนุ่มพอ. มีเหมือนกัน ที่ซื้ออาหารพร้อมกินจากที่อื่น เอาเข้าไปกินในโรงเตี๊ยมกับไวน์. การย่างเนื้อ ทำให้โรงเตี๊ยมมีควันและกลิ่นอาหาร, ในที่สุด กลิ่น(อาหาร) มีส่วนเสริมหน้าตาและกระตุ้นความอยากกิน. ทั้งหมดนี้ บอกให้รู้ว่า โรงเตี๊ยมมีแม่ครัว คนเสิรฟ และคนล้างชาม.

      กิริยามารยาทในการกิน ยังคงเป็นแบบง่ายๆ เน้นความสะอาดและหลีกเลี่ยงกิริยาท่าทางไม่น่าดู. พระเจ้าชาร์ลที่เก้า ได้ระบุข้อควรปฏิบัติของผู้ร่วมโต๊ะอาหาร เช่นห้ามกลืนกินเสียงดัง เลียจาน. ยุคนั้น ช้อนใหญ่(ทัพพี) เป็นอุปกรณ์ของคนครัวหรือเชฟเท่านั้น. ส้อมยังไม่มีใครรู้จัก. บนโต๊ะอาหาร มีเพียงมีด อาจใช้ร่วมกันได้. การขาดความประณีตในเรื่องการกินในหมู่สามัญชนที่โรงเตี๊ยม ตรงข้ามกับพฤติกรรมการร่วมโต๊ะอาหารในหมู่คนชั้นสูงกว่า เช่นประเพณีการจัดที่นั่ง มีระเบียบเคร่งครัดตามลำดับชนชั้น, การเสิรฟอาหาร เนื้อส่วนใดสำหรับคนในตำแหน่งใด คนร่วมโต๊ะไม่อาจเลือกกินชิ้นที่ต้องการได้, การล้างมือเมื่อกินเสร็จ, ห้ามเช็ดกับผ้าปูโต๊ะ ห้ามใช้ผ้าปูโต๊ะสั่งน้ำมูก (สมัยนั้นยังไม่มีผ้าเช็ดมือเช็ดปาก), ตามมารยาท ผู้ร่วมโต๊ะควรมีทรงผม(สวมผมวิก) ที่ตกแต่งมาอย่างสวยงาม เป็นทรงผมออกงาน. พฤติกรรมการกินรวมทั้งจิตวิทยาของคนร่วมกิน โดยเฉพาะในหมู่ชนชั้นสูง มีรายละเอียดอีกมาก จึงขอหยุดเพียงเท่านี้.

เมื่อผู้หญิงดื่มในหมู่พวกเธอเอง ดื่มได้ไม่แพ้ผู้ชาย.

กินเลอะเทอะ คาย ขากลงพื้นเป็นเรื่องธรรมดา เช็ดมือหรือเช็ดน้ำมูกกับผ้าปูโต๊ะฯลฯ โต๊ะซีกซ้ายรวมกลุ่มชาวบ้าน, โต๊ะซีกขวาเป็นชนชั้นกลาง อาจมีนัดพบกับชาย จึงมีทีท่าโอ้โลมปฏิโลมอย่างยั้งใจไม่อยู่. มองไปที่หน้าต่างมีชายสองคน(คนหนึ่งเป็นหมอสอนศาสนา อีกคนน่าจะเป็นตัวแทนเจ้าหน้าที่รัฐ) เปิดหน้าต่างมองดูพฤติกรรมของคนภายในโรงเตี๊ยม. เครดิตภาพ 

การกินในหมู่ผู้ดี เรียบร้อยขึ้น เพราะมีประธาน(กษัตริย์หรือเจ้าชาย) ตามองตามประธาน อาจสบตาแล้วได้ดิบได้ดี (เรื่องจริงที่เล่ากันมา เพราะนั่นเป็นโอกาสที่จะเตือนเจ้านายให้ระลึกถึงความดีความชอบของเขา). นักดนตรี คนเสิรฟหลายคน แต่ละคนมีหน้าที่เฉพาะเจาะจง ฯลฯ เครดิตภาพจากที่นี่. 

ให้สังเกตทรงผม “ทางการ” ของสตรีผู้ไปร่วมงานเลี้ยงทางการในหมู่ชนชั้นสูง. ส่วนสุภาพบุรุษสวมหมวก (ดูในภาพข้างล่างนี้ประกอบด้วย). เครดิตภาพ 

อาหารของชนชั้นสูง ส่วนใหญ่เป็นอาหารประเภทสัตว์ปีก เพราะสัตว์ปีกบินอยู่ในท้องฟ้า ใกล้แดนสวรรค์มากที่สุด. เนื้อนกยูง อาจย่างไฟ หรือบดแล้วอบ, เสิรฟพร้อมตัวนกยูงที่รักษารูปทรงเดิมไว้อย่างดี ทั้งขนนกและลำตัว นำมาวางคร่อมลงบนถาดเนื้อนก อย่างประณีตบรรจง ให้ทุกคนได้เห็นเต็มตา ก่อนยกขึ้นหยิบเนื้อกิน.  ยุคกลาง ชนชั้นสูงกินอาหารประเภทเนื้อมาก ประมาณว่าหนึ่งกิโลกรัมต่อวันต่อคน. อีกประการหนึ่ง ชนชั้นสูงล่าสัตว์เป็นนิสัย(ที่เท่ากับการสร้างสมบัติและทักษะของผู้ดี) จึงมีอาหารประเภทเนื้อกินเสมอ. ภาพจากหนังสือ Livre des Consquetes et Faits d’Alexandre, XVe siècle, Petit-Palais, Paris, © RMN-Petit Palais/ Agence Bulloz

ใครไปโรงเตี๊ยมบ้าง

     สมัยกลาง ชาวนาชาวไร่รวมกันเป็นพลเมืองส่วนใหญ่ของประเทศ. วันอาทิตย์ ทุกคนหยุดทำงาน ตามบัญญัติศาสนาคริสต์. กลายเป็นวันน่าเบื่อโดยเฉพาะสำหรับพวกผู้ชาย. บ้านบนที่นาแต่ละแห่งห่างไกลกัน ไม่ได้พบปะเพื่อนบ้านกันนัก. ถนนหนทางและการติดต่อก็ไม่สะดวก. ดังนั้น แทนการปล่อยตัวเองในความเบื่อหน่าย แทนการฟังเสียงร้องไห้กระจองอแง หรือทะเลาะกับภรรยา, พวกเขาออกไปดื่มที่โรงเตี๊ยมดีกว่า, ได้พบคนอื่นๆบ้าง. ผู้หญิงส่วนใหญ่ไปรวมกันในวัด และผู้ชายไปที่โรงเตี๊ยม. ที่ตั้งวัดและที่ตั้งโรงเตี๊ยมในสมัยนั้น ก็มักตั้งตรงข้ามกัน ณ จัตุรัสใหญ่ของชุมชน. โดยปริยาย เกิดการแข่งอิทธิพลระหว่างนักบวชกับเจ้าของโรงเตี๊ยม ว่าใครจะมีลูกค้ามากกว่ากัน. ยุคนั้นไม่มีใครรู้หรือจินตนาการว่า คนอาจหาความสุขเชิงสร้างสรรค์ปัญญาได้ โดยไม่ต้องออกไปดื่ม.

     ส่วนตามตัวเมือง สามัญชนส่วนใหญ่ นอกจากคนที่ใช้แรงงาน(หรือกรรมกร) คือชนชั้นผู้รับใช้ในคฤหาสน์ของเจ้านายชั้นสูงหรือในบ้านของคหบดีผู้มั่งคั่ง, มีประมาณหนึ่งในสามของจำนวนคนงานชาวปารีส. พวกเขาได้รับการเลี้ยงดูทั้งเรื่องกินเรื่องอยู่จากผู้เป็นนาย, จึงมีโอกาสดื่มไวน์ทุกวัน, เป็นไวน์ชนิดเดียวกับที่เจ้านายดื่ม. กรณีของปารีส ชนชั้นสูงเป็นเจ้าของไร่องุ่นเอง และผลิตไวน์จากท้องที่ของพวกเขาเอง. ในศตวรรษที่ 11-12 เมื่อการเมืองปรับเปลี่ยนให้ชนชั้นนี้ มีชีวิตที่อิสระมากขึ้น ชนกลุ่มนี้ยังไม่ยอมสละสิทธิ์การมีส่วนแบ่งไวน์สำหรับดื่มประจำวัน. ส่วนสาวใช้ที่ไปดื่มในโรงเตี๊ยม ก็ถูกมองว่าเป็นผู้หญิงไม่ดี พวกนี้ยังนำเรื่องภายในเรื่องส่วนตัวของครอบครัวของผู้เป็นนาย ไปเล่าในโรงเตี๊ยมด้วย. ส่วนคนรับใช้ตามไร่ตามฟาร์ม ไม่มีสิทธิ์ดื่ม เพราะชาวนาเองดื่มแต่น้ำ.

       จนถึงปลายศตวรรษที่ 15 พลเมืองส่วนใหญ่ของฝรั่งเศส ไม่เคยมีเวลาพักผ่อนสบายๆ, แม้ในยามว่างจากงานเกษตรหรืองานช่างงานอาชีพใด เวลาที่มีก็ยังหมดไปกับการทำงานที่บ้าน, หรือเพื่อบริการเจ้านายบ้าง, เพื่อวัดบ้าง. ต้นศตวรรษที่ 16 ประชาชนชาวโลกโดยรวม ร่ำรวยขึ้น และคนมีเวลาเพื่อตัวเองมากขึ้น อันเป็นผลจากความก้าวหน้าทางเทคนิคและวิทยาการ ที่ทำให้อุปกรณ์และการผลิตมีประสิทธิภาพ, งานช่างฝีมือก็ดีขึ้นกว่าเดิม, ระบบศักดินาที่ล้าสมัยหมดอำนาจลงไปเรื่อยๆ, ชนชั้นกลางร่ำรวยและยกระดับตัวเองขึ้นสูง, การคมนาคมที่สะดวกและรวดเร็ว, ประเด็นทั้งหลายเหล่านี้ เอื้อให้เกิดการกระจายรายได้และความมั่งคั่ง ดีกว่าเดิม, แผ่ออกไปในวงกว้าง มิได้จำกัดอยู่ในกลุ่มใดกลุ่มเดียว.

     ยุคกลางเป็นยุคที่ปัญญาชนผู้ใฝ่รู้ใฝ่เรียนจากทั่วยุโรป เดินทางเข้าไปศึกษา ติดตามไปหาความรู้ที่นครหลวง (ที่ปารีส). มหาวิทยาลัยซอร์บอน Sorbonne เป็นศูนย์รวมนักปรัชญา, นักเทวศาสตร์คนเด่นๆ, นักบวชคนสำคัญๆที่เป็นแกนนำของจิตสำนึกและจิตวิญญาณของยุโรป.

      เหล่านักศึกษาส่วนใหญ่ ต้องเช่าห้องอยู่. สภาพห้องที่ชาวปารีสปล่อยเช่า มีขนาดเล็ก, ไม่มีเตาผิงเพื่อให้ความอบอุ่น, ไม่มีครัว. บางทีเป็นห้องใต้หลังคา ที่เจ้าของคฤหาสน์ปล่อยเช่าแก่นักศึกษา, แก่คนที่อพยพมาหางานทำจากถิ่นอื่นที่มีจำนวนมากขึ้นๆ. ห้องเช่าแบบนี้ จึงใช้เป็นที่ซุกหัวนอนเท่านั้น. ยุคนั้น ยังมีระบบลั่นระฆังทุกคืนบอกเวลาดับไฟทั้งเมือง เพื่อประหยัดเชื้อเพลิง เช่นน้ำมันตะเกียงหรือเทียน. พลเมืองกลุ่มนี้ ไม่มีเงินพอซื้อเทียนที่มีราคาแพงเกินฐานะของพวกเขา. แม้จะมีชีวิตยากเข็ญเพียงใด แนวโน้มของคนทุกถิ่น คือการย้ายเข้าไปอยู่ในเมืองหลวงหรือเมืองใหญ่ๆ เพราะมีโอกาสทำมาหากินได้มากกว่า จึงไม่น่าแปลกใจว่า ในศตวรรษที่ 15 ปารีสมีโรงเตี๊ยมมากกว่า 200 แห่ง โดยเฉพาะแถบประตูเมืองและโดยรอบลานจัตุรัสในแต่ละเขต. ในเขตละติน ที่เป็นเขตมหาวิทยาลัย ก็มีโรงเตี๊ยมเป็นจำนวนมาก.

     ในสภาพความเป็นอยู่ที่ปารีสแบบนี้ คนงานหรือนักศึกษาต้องไปพึ่งโรงเตี๊ยมในละแวกบ้าน ที่ส่วนใหญ่เปิดรับลูกค้าตั้งแต่เช้าตรู่. พวกเขาไปกินซุป(ผสมไวน์)ที่โรงเตี๊ยม และไปอีกหลายครั้งในแต่ละวัน ในเมื่อไม่มีโอกาสทำอาหารเอง, อย่างดีก็ซื้ออาหารแบบแซนวิช หรือพาย กลับมากินที่ห้อง. ความหวังในการมีแสงสว่าง แสงไฟ ความอบอุ่น เป็นประเด็นสำคัญยิ่ง. เตาผิงของโรงเตี๊ยมจึงให้ความอบอุ่นทั้งทางกายและทางใจ. ผู้ที่ไปกินไปดื่ม รู้สึกดี เหมือนได้รับความคุ้มครอง, ได้สัมผัสการกินดีอยู่ดีขึ้นในระดับหนึ่ง. หนาวๆ ก็ไปหาไออุ่นในโรงเตี๊ยม, อากาศร้อนนัก ก็ไปหาไวน์ขาวดื่มให้สดชื่น. โรงเตี๊ยมเป็นทั้งพื้นที่ส่วนตัวและพื้นที่สาธารณะ.

     การมีโรงเตี๊ยม ที่ไปได้ทุกวันทุกเวลา ทำให้โรงเตี๊ยมที่ไปเป็นประจำ กลายเป็นบ้านที่สอง หรือเป็นที่พักพิงทางใจที่ดีมาก เพราะได้เห็น พบปะคนอื่นๆ พูดคุยกันบ้าง จนแลกเปลี่ยนความคิดกันเกี่ยวกับสถานการณ์บ้านเมือง จากเรื่องลมฟ้าอากาศไปถึงการเมืองเป็นต้น. เป็นที่รู้กันว่า คนดื่มไวน์(เช่นชาวฝรั่งเศส) ไม่ดื่มไวน์คนเดียว จะชวนคนข้างๆดื่มด้วย แบ่งปันไวน์ให้กันคนละนิดคนละหน่อย ให้ความรู้สึกอบอุ่นว่ามีสหายร่วมดื่ม คุยกันไป. จากคนที่ไม่เคยรู้จักกันมาก่อน คนต่างอาชีพกัน ต่างถิ่นกันมา นานๆก็กลายเป็นคนคุ้นเคย, เป็นสหายร่วมโรงเตี๊ยม, เป็น กงปาญง-compagnon ของกันและกัน จนอาจเป็นผู้ร่วมอุดมการณ์เดียวกันได้ในที่สุด.

       อีกด้านหนึ่ง มีสมาชิกในสายอาชีพเดียวกัน ไปพบกันในโรงเตี๊ยม, โรงเตี๊ยมจึงเป็นที่หาจ้างคนงานด้วย. เล่ากันว่าในเยอรมนีสมัยก่อน นายจ้างหรือตัวแทนบริษัทก่อสร้าง นัดคนงานไปพบที่โรงเตี๊ยม ถกปัญหา ตกลงการซื้อขายเช่นขายม้าเป็นต้น. คนอื่นๆในโรงเตี๊ยม รวมทั้งคนละแวกนั้น ต่างเป็นผู้ร่วมรู้เห็นในการเจรจาทั้งหลายทั้งปวงไปด้วย. ส่วนชนชั้นกลางและชนชั้นสูงมักกินและดื่มที่บ้าน. พ่อค้าคนร่ำรวยที่กิน นอน ดื่ม ผ่อนคลายที่โรงเตี๊ยม เป็นคนต่างถิ่นที่ผ่านเข้ามาในเมือง.

      จารึกเกี่ยวกับโรงเตี๊ยม ไม่เอ่ยถึงสตรี ชราชนหรือเด็ก แต่เกี่ยวกับหญิงบริการ. รู้กันดีว่า ผู้หญิงที่ทำงานในเมือง ไปกินไปผ่อนคลายกับสามีที่โรงเตี๊ยม หรือผู้หญิงที่เดินทางจาริกแสวงบุญอาจแวะเข้าไปหาอะไรกินและดื่ม ก่อนเดินทางต่อไป แต่มีผู้ชายติดตามเธอเข้าไปด้วยทุกครั้ง. ผู้หญิงคนเดียวเข้าไปในโรงเตี๊ยม ไม่มีชายคนใดจากครอบครัวปกป้องเธอ ถูกมองว่าเป็นผู้หญิงไม่ดี. ส่วนผู้หญิงแต่งงานแล้ว ไปโรงเตี๊ยมตามลำพัง แม้จะไม่ถูกหมิ่นว่าเป็นหญิงบริการ แต่ถูกประณามว่าละเลยงานบ้าน. สตรีชนชั้นกลางชาวปารีสผู้ร่ำรวย ไม่อาจไปไหนมาไหนในพื้นที่สาธารณะได้ตามใจชอบ เพราะขนบชนชั้นที่บังคับให้สตรีเหล่านั้น แยกตนออกห่างจากมวลมหาชน โดยเฉพาะเด็กสาวๆและภรรยา. การรักษาระยะห่างระหว่างชนชั้น ยิ่งเข้มงวดมากขึ้นๆ เมื่ออยู่ในชนชั้นสูงขึ้น. ดังนั้น จึงพอจะสรุปได้ว่า ผู้หญิงชนชั้นกลางถึงชั้นสูง ชุมนุมสังสันทน์เพื่อดื่มเพื่อกินในบ้านกับครอบครัวมากกว่า.

       ตั้งแต่เริ่มต้นสงครามร้อยปี ทหาร อัศวินผู้ใฝ่หาผลประโยชน์ ทหารรับจ้างที่ทำสัญญาไปรบด้วยเงินก้อน, แต่ละกลุ่มมีคนใช้ส่วนตัว, ทั้งหมดเข้าๆออกๆโรงเตี๊ยมในกรุงปารีสอย่างสม่ำเสมอ โดยเฉพาะในช่วงสงครามกลางเมืองและช่วงที่อังกฤษเข้ายึดครองกรุงปารีสในปี 1422-1435. ดังนั้นโรงเตี๊ยมจึงเป็นที่รวมของนักสู้อาชีพเหล่านี้, นักบวชอีกหลายประเภท, ผู้จาริกแสวงบุญ, กลุ่มนักบวชขอทาน. กล่าวโดยสรุป นักบวชกับนักศึกษา เป็นขาประจำสองกลุ่มที่ไม่เคยถอย. ในฐานะคนต่างถิ่น พวกนักศึกษาที่ปารีส ใช้เวลาส่วนใหญ่ที่โรงเตี๊ยม จนเกือบจะเป็นที่อาศัยของพวกเขา ละเลยการไปเข้าฟังคำบรรยายของครูอาจารย์. ถึงกระนั้น ก็ไม่มีหลักฐานว่า นักศึกษามีโรงเตี๊ยมโรงไหนพิเศษที่ยึดโยงไปถึงที่ตั้งของสถาบันที่พวกเขาไปสมัครเรียนไว้.

นอกโรงเตี๊ยม มีบริเวณกว้าง เป็นพื้นที่สาธารณะ ยามอากาศดี ยังเป็นที่นั่งพักผ่อน ที่เล่นของเด็กๆ, ที่เต้นระบำครื้นเครงกันเองเมื่อมีดนตรี. เหนือขึ้นไปชั้นบน มีห้องพักของผู้สัญจรผ่าน หรือสำหรับการพบปะกับคนสนิทชิดชอบ. จิตรกรรมของ Jan Steen ราวทศวรรษที่ 1650 ภาพนี้อยู่ที่ Toledo Museum of Art, จากเพจ Wikimedia Commons [Public Domain].

ด้านนอกโรงเตี๊ยม ยังอาจมีซุ้มพร้อมโต๊ะเก้าอี้ให้นั่ง เป็นที่ดื่มที่เล่นได้เช่นกันโดยเฉพาะในวันอากาศดี. ภาพนี้สตรีผู้หนึ่งลุกขึ้นเล่นหรือเต้นไปรอบๆไข่บนพื้นตามจังหวะเพลง โดยไม่ทำให้ไข่แตก. ส่วนหนึ่งของเทศกาลฤดูใบไม้ผลิ (จะกล่าวในโอกาสหน้า). ภาพนี้เป็นผลงานของ Pieter Bruegel the Younger (ca.1620) จากเพจ publicdomainreview.org

ชื่อเสียและชื่อเสียงของโรงเตี๊ยม

คำ Tavern เป็นศัพท์ที่สร้างความเครียด มักอยู่ในจารึกของศาสนาหรือในหลักธรรมจริยา. จารึกแรกๆเช่นในปี 1254 พระเจ้าแซ็งหลุยส์ออกกฎหมายห้ามชาวปารีสไปโรงเตี๊ยม อนุญาตให้ชาวต่างถิ่นหรือคนเดินทางผ่านเข้าไปได้เท่านั้น. ปีนั้นยังสั่งห้ามการพนันทั้งลูกเต๋า พนันหมากรุกและพนันรูปแบบอื่น และให้ทำลายวัสดุอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำลูกเต๋าด้วย. ฉบับปี 1270 ระบุเน้นว่า โรงเตี๊ยมเป็นหลุมบาป รวมบาปประเภทต่างๆ, เป็นวัดของซาตาน, รวมพวกร่อนเร่พเนจร รวมคนชั้นต่ำกิริยากระด้างฯลฯ. ในระบบสังคมที่ใช้ศาสนาคริสต์เป็นบัญญัติปกครองบ้านเมือง โรงเตี๊ยมเป็นภัยคุกคาม ทั้งสังคมชนบท สังคมศักดินาและสังคมศาสนา. จารึก La Somme le Roi ที่แต่งขึ้นในปี 1279 ยืนยันในทำนองเดียวกัน แทรกภัยของโรงเตี๊ยมไว้ในหนังสือสวดมนตร์, ตอกย้ำพฤติกรรมในโรงเตี๊ยม ว่านำไปสู่บาปหนักของความตะกละ (gula), ให้พระนักบวชยึดแนวคิดดังกล่าวและเผยแผ่สั่งสอนต่อไปสู่มวลชน. ดูนิยามเรื่องความตะกละได้จากบล็อกนี้.

ในปี 1351 กษัตริย์ฌ็อง เลอ บง (Jean le Bon) ประกาศภาคทัณฑ์คนงานชาวปารีสที่ไปนั่งในโรงเตี๊ยม อ้างว่าเพื่อควบคุมอาชญากรรมและดูแลความเป็นอยู่ของคนงาน. ความจริงคือ มาตรการจัดการเพื่อให้เจ้าขุนมูลนายเจ้าของที่ดิน มีแรงงานคนพอใช้. ยุคนั้น กาฬโรคทำให้ผู้คนล้มตายเป็นจำนวนมากทั่วทั้งยุโรป แรงงานขาดแคลน. สำนักพระราชวังจึงต้องการคนงานเพื่อสร้างความมั่นคงของชาติ. ต่อมาในปี 1398 พระเจ้าชาร์ลที่หก (Charles VI) สั่งห้ามคนงานไปโรงเตี๊ยมในเวลากลางคืน เพื่อให้คนงานกลับบ้านพักผ่อนให้เต็มที่พร้อมสำหรับงานในวันถัดไป. ต่อมาเพิ่มข้อห้าม ไม่ให้คนงานไปโรงเตี๊ยมในวันทำงาน เพื่อตัดปัญหาความขี้เกียจทำงาน. ตอกย้ำมิให้คนงานเอ้อระเหยไปมา, ทิ้งงานในไร่นา, นั่งซื่อบื้อในโรงเตี๊ยม (ไม่ผิดคนที่เป็น couch potato), ย้ำกันสุดๆว่า ความขี้เกียจเป็นหนึ่งในบาปหนักเจ็ดประการ (คำ ขี้เกียจ มีความหมายไม่ครอบคลุมทุกนัยของคำว่า sloth / laziness ที่ยังรวมมิติจิตวิทยา, กายภาพหรือความบกพร่องทางสติปัญญา).

     วรรณกรรมศตวรรษที่ 13 ยังแจกแจงต่อไปว่า โรงเตี๊ยมกระตุ้นให้เกิดนิสัยตระหนี่ เพราะมีเรื่องเงินเข้าแทรกในทุกพฤติกรรมที่เกิดขึ้นในโรงเตี๊ยม. คนดื่มใช้จ่ายเกินตัว,  เงินเดือนไม่พอใช้. เพราะนอกจากดื่ม ยังมีการพนัน พนันเพื่อให้ได้เงินสำหรับดื่มต่อ พนันจนไม่เหลือเงินให้ภรรยาและลูก. แน่นอนเจ้าของโรงเตี๊ยม ย่อมกระตุ้นคนให้ดื่มมากๆ ให้คนดื่มจ่ายเงินสดทันที หากไม่มีเงินจ่าย ก็โยนลูกค้าตัวล่อนจ้อนออกจากโรงเตี๊ยม ยึดเสื้อผ้าเป็นค่าชดใช้ไปพลางๆก่อน. คนดื่มมาก หมดตัวเร็ว เมาเร็วและจบเร็ว.

        ความเมาที่เกิดขึ้นซ้ำแล้วซ้ำอีกในโรงเตี๊ยม คือความเมาแบบรื่นเริง พูดมาก ร้องเพลง เต้นรำไปตามประสามึน. ส่วนใหญ่ทำให้คนเห็นคนฟังขบขัน เฮไปกับสำนวนห่ามสำนวนหยาบ หรือเรื่องเพ้อเจ้อ, เรื่องในมุ้ง, เรื่องชู้สาวที่มิได้จำกัดอยู่กับหญิงขายบริการเท่านั้น. ความเมาแบบท้าต่อย นอกจากสบถสาบานด้วยคำหยาบคาย ด่าทอกันรุนแรง จนถึงการชกต่อยและจบลงด้วยการฆ่ากันตายบ่อยๆ. และความเมาแบบเงียบ เพราะคนเมาฟุบหลับคาที่ ไม่รู้สึกตัว ไม่เคลื่อนไหว, ทิ้งการงานในหน้าที่, ทิ้งบ้านทิ้งครอบครัว. ทั้งหมดนี้ ศาสนาประณามว่า สร้างนิสัยขี้เกียจ ไม่สนใจใยดีสิ่งใด นำไปสู่การทำบาปประเภทอื่นๆต่อไป.

     หลักฐานเกี่ยวกับโรงเตี๊ยมที่สำคัญ คือบทเพลงการ์มีนา บูราน่า Carmina Burana ที่ให้รายละเอียดเกี่ยวกับพฤติกรรมของชายหญิงที่ไปสุมหัวกันในโรงเตี๊ยม. การ์มีนา บูราน่า รวมบทเพลง 254 บท แต่งเป็นภาษาละตินยุคกลางในระหว่างศตวรรษที่ 11-12. ค้นพบในอารามเบเนดิคตินแห่งหนึ่งในเยอรมนีเมื่อปี 1803 และมีการพิมพ์ครั้งแรกในปี 1847.  ต่อมาในปี 1935-36 Carl Orff (1895-1982 ชาวเยอรมัน) ได้แต่งดนตรี ประกอบบทกวี 24 บทที่เลือกมาจากการ์มีนา บูราน่า. บทประพันธ์ของ Carl Orff กลายเป็นดนตรีคลาซสิกที่โด่งดังแพร่หลายไปทั่วยุโรป และถูกใช้เป็นดนตรีประกอบภาพยนตร์จำนวนมาก.

กิน ดื่ม เมา นอน ร้องรำทำเพลง หรือชวนขึ้นห้อง ชีวิตหลายมิติในโรงเตี๊ยม, หลากหลายสีสันของธรรมชาติคน. ภาพของ Jan Steen ชื่อภาพ Rivelry at an inn, 1674. เครดิตภาพจาก  fr.wikipedia.org [public domain] อยู่ที่พิพิธภัณฑ์ Le Louvre, Paris.

ข้อมูลภาพระบุว่า พ่อค้าขายไวน์แดง, จิตรกรรมน้อย Tacuinum sanitatis d'Ibn Butlân, XVe s. Paris, BnF, Ms. Lat. 9333 f 85. ถ้วยดื่มไวน์ดังที่เห็นในภาพ เป็นถ้วยไม้ หรือทำจากเขาสัตว์ หรือเป็นโลหะเช่นดีบุกหรือพิวเตอร์. เกิดกรณีทะเลาะเบาะแว้งบ่อยๆว่าเจ้าของโรงเตี๊ยมใช้ถ้วยตวงไวน์ที่เล็กกว่าปริมาณที่ขาย. มีจารึกศาลเกี่ยวกับการโกงแบบต่างๆของเจ้าของโรงเตี๊ยม ที่มีรายละเอียดมาก เช่นโกงปริมาณไวน์, โกงด้วยการผสมไวน์ชั้นเลว, โกงด้วยการเปลี่ยนชนิดไวน์ที่ให้ชิมกับไวน์ที่นำมาเสิรฟจริง, กลเม็ดการโกงไวน์ยังคงทำกันมาจนถึงทุกวันนี้. เช่นบรรจุไวน์ในขวดเก่ายี่ห้อเลิศ เพื่อหลอกว่าเป็นไวน์จากขวดนั้น. มีรายงานเรื่องแบบนี้เสมอทุกปีในโลกไวน์. ตัวอย่างจากพ่อค้าจีน ผู้เหมาซื้อไวน์ทุกขวดจากไร่ฝรั่งเศส, ติดฉลากไร่องุ่นจากต้นกำเนิด, แล้วไปจัดการผสมไวน์ของเขาเอง, ออกขายไปทั่วโลกในนามของไร่องุ่นฝรั่งเศสในราคาเพิ่มอีกหลายเท่า. เขาเก่งมากเรื่องนี้ สร้างความปวดเศียรเวียนเกล้าแก่พ่อค้าไวน์ฝรั่งเศส. พ่อค้าจีนทำเช่นนี้กับผลิตภัณฑ์อื่นๆด้วย.

   ในที่สุด มีการสร้างเครือข่ายให้ทุกคนเห็นว่า โรงเตี๊ยมนั้นเป็นแหล่งเสื่อมโทรม,  รวมกรรมกรชั้นต่ำที่กลายเป็นอาชญากรได้เสมอ. เจาะจงสาเหตุหนึ่งว่า เพราะพวกเขาดื่มไวน์เลวๆจากสายพันธุ์องุ่นที่น้ำเยอะและราคาถูกกว่าสองเท่า. เป็นองุ่นที่งอกงามดีในเขตรอบๆกรุงปารีส ที่เริ่มเพาะปลูกกันตั้งแต่ปี 1350. อีกทั้งมีการกล่าวหาชาวไร่องุ่นว่าปลูกพันธุ์ที่ไม่ดีต่อสุขภาพ, ดื่มแล้วทำให้คนเหมือนสัตว์, กระตุ้นความรุนแรง หุนหันพลันแล่น, เป็นไวน์ของสิงโต, ใครเมาเพราะไวน์นี้ เหมือนคนพาล, รังควานคนอื่น, ไปยึดที่นั่งคนอื่น, ชิงข้าวของของคนอื่นและท้าต่อย.

       การดื่มจึงไม่ใช่ความสุขที่บริสุทธิ์ผุดผ่อง และเมื่อดื่มมากเกินไป ย่อมนำไปสู่การทะเลาะเบาะแว้ง กลายเป็นเรื่องรุนแรง. มีสถิติหนึ่งระบุว่า 35% ของความรุนแรงหรือฆาตรกรรมในแถบลุ่มแม่น้ำลัวร์ ระหว่างปี 1380 และปี 1450 นั้น เกิดขึ้นเพราะการดื่มสุรามากเกินไป. ความจริงด้านสดใสยังมีอยู่ เพราะโรงเตี๊ยมส่วนใหญ่เป็นสถานที่สงบ บรรยากาศกันเอง ผู้คนสนทนาปราศรัยฉันท์มิตรโดยมีไวน์เป็นตัวเชื่อม. สถิติอีกตัวหนึ่งระบุว่า นับกันจริงๆแล้ว ในฝรั่งเศสปลายยุคกลาง อาชญากรรมที่เกิดขึ้นในโรงเตี๊ยมอยู่ที่ 9 % ส่วนใหญ่เกิดขึ้นนอกโรงเตี๊ยมเพราะเจ้าของโรงเตี๊ยมย่อมพยายามปรามผู้คนหรือเชิญให้ออกไปสู้กันนอกโรงเตี๊ยมของเขา.

       การดื่ม ไม่ใช่สาเหตุเดียวของการทะเลาะวิวาท การพนันก็เป็นตัวผลักดันที่สำคัญ. โรงเตี๊ยมเป็นแหล่งการพนันด้วย. เกมพนันชิงโชคเช่นเกมลูกเต๋า ส่วนใหญ่เป็นการพนันในวงเงินเล็กน้อยตามฐานะของชาวบ้าน ของคนงาน, แต่ก็มีเหมือนกันที่เล่นพนันจนเลือดขึ้นหน้า คลุ้มคลั่ง ทุ่มจนหมดตัว. บางทีเจ้าของโรงเตี๊ยมให้ยืมเงิน หรือให้เครดิตก่อน. เกมพนันลูกเต๋า เล่นกันในทุกชนชั้น บางคนติดการพนันจนเสียผู้เสียคน. ในปี 1254 พระเจ้าแซ็งต์หลุยส์ สั่งห้ามการพนันทั้งลูกเต๋า พนันหมากรุกและพนันรูปแบบอื่น ทั้งยังสั่งให้ทำลายวัสดุและอุปกรณ์ที่ใช้ในการทำลูกเต๋าด้วย (สมัยนั้นลูกเต๋าทำจากไม้ กระดูก เขาสัตว์หรืองาช้าง). ในปี 1256 สั่งห้ามข้าราชบริพารและเจ้าหน้าที่รัฐทุกฝ่าย เล่นการพนันตามสถานสาธารณะและโรงเตี๊ยม. การห้ามการพนันประเภทต่างๆ ยังคงมีต่อมา (อาจคลายความเข้มงวดลงบ้างในบางปี) เช่นในปี 1369 พระเจ้าชาร์ลที่ห้า (Charles V de France) สั่งห้ามเกมพนันทุกชนิด แล้วส่งเสริมให้หัดยิงธนูประเภทต่างๆแทน ซึ่งเหมาะกับสถานการณ์บ้านเมืองในยุคสงครามร้อยปีตอนนั้น.  ความตอนหนึ่งที่เจ้าหน้าที่กรมพระคลังสินค้าที่ปารีสเขียนไว้ในปี 1397 ว่า «นอกจากกรรมกร คนอาชีพอื่นๆอีกจำนวนมาก ต่างละทิ้งการงานและครอบครัวในระหว่างวันทำงาน เพื่อไปเล่นการพนัน เช่น พนันลูกเต๋า ทริกทรัก(trictrac) ไพ่ฯลฯ ที่กาบาเร และตามสถานที่สาธารณะ. หลายคนในจำนวนนี้ เมื่อพนันจนหมดตัว ก็หันไปขโมย ฆ่า และใช้ชีวิตที่เลวทราม. การสารภาพของคนเหล่านี้ ทำให้ต้องรับรู้และรับมือกับสถานการณ์, เพื่อความสงบสุขของสังคม จึงต้องสั่งห้ามการพนันทั้งหลายทั้งปวง » นอกจากนี้ การพนันยังเป็นโอกาสให้พัฒนากลโกงชนิดต่างๆ.

ต่างคนต่างมีวิธีสนุกในโรงเตี๊ยม. ภาพของ Jan Steen ชื่อภาพ Interior of a Tavern with Card Players and a Violin Player  เครดิตภาพจากเว็บเพจนี้. 

ผู้คนเล่นการพนันกันแพร่หลาย เล่นกันทุกชนชั้น, ในบ้านในสวนส่วนตัว หรือไปเล่นที่โรงเตี๊ยมเป็นต้น.  ภาพพิมพ์นี้ ชนชั้นสูงเล่นทริกทรัก trictrac เกมโปรดของชาวฝรั่งเศส (เกมพนันแบบแรกของ backgammon). ภาพจาก Getty images.

เมื่อชาวบ้านเล่นพนันเกมทริกทรัก, สามคนสามวัย หมกมุ่นพอๆกัน. ภาพของ David Teniers the Younger , Public domain, via Wikimedia Commons. ภาพนี้อยู่ที่หอศิลป์ Musée des Beaux-Arts de Lyon ฝรั่งเศส.

         ในยุคที่นักเดินทางที่มาจากต่างถิ่น ถูกเพ่งมองอย่างสงสัย (คนจากชุมชนอื่นข้างเคียง ถือว่าเป็นคนแปลกถิ่น, ส่วนที่ไปจากประเทศอื่น  คือมนุษย์ต่างดาว). สถานที่เช่นโอแบ๊ร์จ auberge ที่เป็นทางผ่านจำเป็นของคนต่างถิ่น โดยปริยายจึงเป็นโซนเสี่ยงภัยสูง. เจ้าของโรงแรมบางแห่ง ร่วมมือกับโจรปอกลอกลูกค้าด้วยวิธีต่างๆ ก็มีไม่น้อย. ในบางหัวเมือง เขาห้ามคนท้องถิ่นเอง เข้าไปในโรงแรม กันเรื่องเลวร้ายประเภทต่างๆ.  ไม่ช้าไม่นาน โรงเตี๊ยมก็มีชื่อว่าเป็นแหล่งอาชญากรรม, แหล่งพฤติกรรมผิดกฎหมาย ผิดศีลธรรม. สาวใช้ตามบ้าน มีโอกาสหารายได้พิเศษเพิ่มเติมเป็นครั้งเป็นคราว ด้วยการไปบริการความสุขส่วนตัวแก่ลูกค้าที่โรงเตี๊ยม. ลูกค้าส่วนมากและโดยเฉพาะชาวนาชาวไร่ จ่ายค่าบริการด้วยผลผลิตของเขา อาจเป็นสัตว์, เป็นโภคทรัพย์, เป็นผลิตผลจากท้องนาไร่ (เกิดสำนวนว่า payer en nature). บางทีเจ้าของโรงเตี๊ยมอาจโดนข้อหารับของโจร เพราะสิ่งของที่ได้ ไม่รู้ที่มาชัดเจน หรือน่าสงสัยว่าเกี่ยวกับอาชญากรรม. นอกจากนี้ ยังให้ยืมเงิน โดยผู้ยืมต้องมีอะไรมาค้ำประกัน. ชื่อเสียของโรงเตี๊ยมด้านหนึ่ง จึงเกี่ยวกับการมีหญิงบริการ. โรงเตี๊ยมบางแห่งบริการห้องพักชั่วคราวสำหรับคู่หญิงชาย ที่ไปเสพความสุขต้องห้าม อย่างไม่เปิดเผย.  มีที่ใดดีกว่าโรงเตี๊ยมหรือในด้านความสะดวกสำหรับการเสพกามสุขกับหญิงบริการหรือหญิงอื่นใดที่ไม่ใช่ภรรยาของตัวเอง?   

       หญิงชายไปร่วมในงานฉลองทุกอย่างที่จัดขึ้นตามโรงเตี๊ยม ไม่ว่าจะเป็นงานวันเกิด, งานวันนักบุญของหมู่บ้าน, งานฉลองการเก็บเกี่ยว, งานแต่งงาน, งานศพฯลฯ ทุกคนรวมกันที่โรงเตี๊ยม. หากจำเป็นก็ใช้นักบวชผู้เดินทางผ่านเข้าไป (ไม่ไปขอให้นักบวชของวัดมาทำพิธี) ทำให้นักบวชที่วัดโมโหโกรธากันมาก จนบางทีประกาศว่างานแต่งงานในโรงเตี๊ยม ไม่ถือว่าถูกต้องตามหลักศาสนา ถือว่าเป็นโมฆะ. ยุคนั้นเช่นกัน อุดมการณ์ของการปฏิรูปศาสนา (Reformation ศตวรรษที่ 16) เปิดให้แต่ละคน ติดต่อโดยตรงกับพระผู้เป็นเจ้าได้ ด้วยการสวดภาวนาเอง โดยไม่ต้องผ่านบาทหลวงคนกลางผู้ประกอบพิธี. เช่นนี้ เกิดพื้นที่คู่ขนานระหว่างวัดกับโรงเตี๊ยม. นอกจากเรื่องพิธีกรรมที่ทำ “กันเอง” ที่โรงเตี๊ยม, วัดประณามการพนันที่เจ้าของโรงเตี๊ยมสนับสนุน เช่นพนันลูกเต๋า ไพ่และเกมอื่นๆ. ด้านนอกของโรงเตี๊ยม บนลานหรือในตรอกซอย หรือบนพื้นที่ระหว่างอาคารบ้านเรือน ก็มีเกมอื่นๆเช่นเกมบอล เกมปาเป้า ยิงธนู.

        เป็นธรรมดาที่กรุงปารีส ย่อมมีโรงแรมและโรงเตี๊ยมมากกว่าเมืองใด. โรงเตี๊ยมที่ชื่อ La Pomme de Pin มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักกันดี, ส่วนโรงแรมที่ชื่อเสียงยุคนั้นเช่น L’Auberge de Castel, de la Madeleine, de la Mule เป็นต้น. ตามขนบแล้ว ชาวปารีสโดยเฉพาะคนมีเงิน เลือกไปฉลองอะไรก็แล้วแต่ แถวชานเมือง เพราะโรงเตี๊ยมแถวนั้น ไม่มีภาษีไวน์. กาบาเรบนเนินสูงมงม้าตร์ Montmartre เข้าข่ายนี้ จึงดึงดูดใจชาวปารีสมาก.  

         โอแบร์จในศตวรรษที่ 15 นั้น ส่วนใหญ่มีห้องให้เช่าค้างคืนสำหรับผู้เดินทางผ่านเข้าไป. เตียงในโรงแรมนั้น เป็นเตียงใหญ่เตียงเดี่ยว แบ่งกันนอน สองถึงสามคน. นี่ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับยุคนั้น. ยุคกลางนั้น ถือเป็นเรื่องถูกต้องที่เจ้าของบ้าน แบ่งที่นอนร่วมกับคนที่ไปเยี่ยม. การเป็นชนชั้นสูง ในยุคกลาง คือการมีเตียงใหญ่ในบ้านของตัวเอง, เป็นเตียงขนาดนอนได้สบายๆสี่คน. เจ้าของบ้านเชิญชวนเพื่อนสนิทมิตรสหายให้นอนแชร์เตียงของเขา.

      การไปโรงเตี๊ยม เป็นความบันเทิงแบบหนึ่งในวิถีชีวิตยุคกลาง แม้ทำให้สิ้นเปลืองเงินก็ตาม. ชาวปารีสทั้งหญิงและชาย ชอบไปกาบาเร โรงเตี๊ยมและสถานที่อื่นๆที่มีบริการอาหารและเครื่องดื่ม. คนไปโรงเตี๊ยมเพื่อทำสัญญาธุรกิจด้วย หรือเพื่อฉลองเหตุการณ์หรือวาระดีๆของชีวิต  เช่นนักศึกษาพากันไปโรงเตี๊ยมร่วมฉลองเมื่อสอบเสร็จหรือสอบผ่าน. โรงเตี๊ยมมีบทบาทสำคัญมากในการสังสันทน์สมาคมของชาวเมือง สร้างเครือข่ายในสังคม ในเมื่อที่อยู่อาศัย เล็กเกินไปสำหรับต้อนรับแขก. บทบาทสำคัญของโรงเตี๊ยมที่คนไม่ค่อยนึกถึง คือทำให้การเงินหมุนเวียนสะพัด. นอกจากนี้ การมีโรงเตี๊ยมประจำ ทำให้คนไป รู้สึกอบอุ่นและภูมิใจ ว่าตัวเองเป็นชาวปารีเซียงที่แท้จริง.

      ความสำคัญของโรงเตี๊ยมในชีวิตของชาวเมือง ไม่เสื่อมคลายไปกับกาลเวลา แต่ปรับให้เหมาะและสอดคล้องกับรสนิยมการกินการดื่มของชาวฝรั่งเศสที่พัฒนาตามความเจริญและความประณีตในวิถีการใช้ชีวิต. แม้ที่อยู่อาศัยแบบง่ายๆเหมือนหอพักนักศึกษา  ก็ยังเป็นเพียงห้องๆเดียว แต่อบอุ่นเพียงพอในฤดูหนาว อาจมีห้องครัวสำหรับใช้รวมกันกับผู้เช่าคนอื่นๆ.  อย่างไรก็ดี การออกไปหาอะไรกินตามร้านกาแฟ ร้านอาหารสะดวกซื้อ หรือภัตตาคาร ยังคงทำกัน. ยังมีลูกค้าที่ยืนดื่มกาแฟหรือไวน์หน้าเคาว์เตอร์ แลกเปลี่ยนความเห็นเกี่ยวกับข่าวสารของวันนั้นฯลฯ. ในช่วงโควิด 19 การที่ร้านกาแฟ บาร์ ภัตตาคาร ถูกปิด จึงเหมือนริดรอนสิทธิของคนที่ไปเป็นประจำ จนทำให้รู้สึกว่าพวกเขากลายเป็นนักโทษ.

      Café, bar, brasserie, restaurant (ทั้งสี่คำนี้ บริการอาหารและเครื่องดื่ม กาแฟ ชา, ส่วน Hotel โรงแรม เน้นการบริการที่พักอาศัยก่อนอื่นใด อาจมีภัตตาคารรวมอยู่ด้วยหรือไม่ก็ได้) จึงรับทอดการบริการอาหารการกินและการดื่มต่อมาจนทุกวันนี้.  ยิ่งตั้งแต่สมัยต้นศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา นักเขียนหรือศิลปิน มีร้านประจำ ที่พวกเขาไปกินไปดื่มและไปเขียน ไปวางแผน หรือสนทนาพาทีกับเพื่อนศิลปินร่วมสมัย. หลายคนแต่งหนังสือที่ร้านที่เขาเป็นขาประจำ ซึ่งเจ้าของร้านก็ยินดีต้อนรับ และเอื้อเฟื้อนักเขียนหรือศิลปินไส้แห้งหลายคน. กว่าที่แต่ละคนจะมีชื่อเสียง ตั้งตนได้ บางทีก็เมื่อเสียชีวิตแล้ว. นักท่องเที่ยวรุ่นปัจจุบันหลายคน เมื่อไปปารีส จึงอยากไปในสถานที่ที่นักเขียนหรือศิลปินเคยไป ไปกินไปดื่มและจินตนาการบรรยากาศเมื่อนักเขียนหรือศิลปินคนนั้นๆ ยังมีชีวิตอยู่.

        ยุคปัจจุบัน คนนิยมไปนั่งร้าน Starbuck ที่เปิดให้ลูกค้านั่งนานๆ และมีหนุ่มสาวเข้าไปใช้บริการพร้อมขนหนังสือ คอมพิวเตอร์ ไอแผ็ดและไอโฟน เข้าไปเล่นอย่างสบายใจ.

         รายชื่อร้านที่จัดเป็น Cafés Littéraires ของปารีส ที่เคยเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมฝรั่งเศสในศตวรรษที่ 19-20.  ร้านกาแฟห้าหกร้านนี้ ได้จัดตั้งรางวัลวรรณกรรมโดยใช้ชื่อร้านเป็นชื่อรางวัล เพื่อมอบแก่นักเขียนรุ่นใหม่ที่มีแววว่าจะเป็นนักเขียนดีเด่นในอนาคต.  การทำเช่นนี้ เท่ากับประกาศจุดยืนของร้าน ว่ายังคงเก็บอนุรักษ์ความทรงจำเก่าๆของสถานที่ ที่เคยรวมจิตวิญญาณของปัญญาชนชั้นสูงของฝรั่งเศส และทำให้ร้านเหล่านี้กลายเป็นอนุสรณ์สถานแบบหนึ่งสำหรับชาวฝรั่งเศส.

Le Procope [เลอ โพร้ค็อป] (13, rue de l’Ancienne-Comédie, Paris VIe) เปิดร้านในปี 1686 เป็นสถานที่แห่งแรกในปารีสที่ลูกค้าสามารถเข้าไปนั่งดื่มกาแฟและอ่านหนังสือพิมพ์อย่างสุขสบายผ่อนคลาย (หนังสือพิมพ์ยุคนั้นคือ La Gazette, Le Mercure Galant). เป็นร้านกาแฟของนักเขียนชื่อดังหลายคนเช่น La Fontaine, Racine, Regnard, Diderot & d’Alembert, Beaumarchais, Voltaire, Balzac, Nerval, Hugo, George Sand, Musset, Verlaine. 

Closerie des Lilas [โกลเซอรี เด ลีลา] (171, boulevard du Montparnasse, Paris VIe) เปิดในปี 1847 Baudelaire, Verlaine, Gide, Alain Fournier, Maeterlinck ฯลฯ เคยเป็นลูกค้าขาประจำ.  ต่อมาชื่อเสียงของที่นี่ เบนไปเป็นร้านอาหารโปรดของนักเขียน ศิลปิน นักหนังสือพิมพ์จำนวนมาก.  Hemingway ประกาศว่าเป็นร้านกาแฟที่ดีที่สุดในปารีส และกลายเป็นศูนย์รวมชาวอเมริกันในปารีส.

Café de la Paix [กาเฟ่ เด ลา เป] (5, place de l’Opéra, Paris IXe) เปิดตั้งแต่ปี 1862 จากที่นั่น มองเห็นโรงโอเปร่ากรุงปารีส ตระหง่านและสง่างาม จึงเป็นที่ที่นักเขียนหลายคนชอบไป. ร้านนี้ภายในตกแต่งอย่างหรูหรา สไตล์นโปเลียนที่สาม. เป็นร้านโปรดของ Maupassant, Victor Hugo, Émile Zola, Oscar Wilde, Paul Valéry, André Gide, Tristan Bernard, Marcel Proust นักเขียนรุ่นต่อมาเช่น Hemingway ก็ไปที่นั่นเป็นประจำ.

Les Deux Magots [เล เดอ มาโก] (6 Place Saint-Germain des Prés, Paris VIe) ที่นัดพบของศิลปินและปัญญาชน ตั้งแต่ปี 1885 เช่น Guillaume Apollonaire, Elsa Triolet, Louis Aragon, André Gide, Jean Giraudoux, Picasso, Jean-Paul Sartre, Simone de Beauvoir, etc. 

Café de Flore [กาเฟ่ เดอ ฟลอรฺ] (172, boulevard Saint-Germain, Paris VIe) เปิดตั้งแต่ปี 1887 เป็นเหมือนสภาวรรณกรรม ที่ถกปรัชญาและศิลปะในความฝันของแต่ละคน. สมาชิกขาประจำเช่น Guillaume Apollinaire, Françoise Sagan, Picassi, Giacometti, Boris Vian, Jean-Paul Sartre และ Simone de Beauvoir ก็ไปนั่งแต่งหนังสือที่นั่นเช่นกัน, รุ่นหลังๆมีดารานักแสดง, ผู้กำกับเช่น Jean-Louis Barrault ก็ชอบไปที่นั่น.

นึกอิจฉาปัญญาชนยุคนั้น ต่างเก่งและโดดเด่นในแนวของตัวเอง. การพบปะของปัญญาชนที่มีระดับความคิด ความฝัน อุดมการณ์ รสนิยม ที่อยู่บนความถี่คลื่นเดียวกันหรือใกล้กัน ต่างเคารพและเสริมความเป็นตัวตนของกันและกัน, คงเป็นความปิติอย่างยิ่ง และเป็นไปตามสำนวนไทยที่ว่า คบบัณฑิต บัณฑิตพาไปหาผล...

ตัวอย่างภาพร้านกาแฟ ร้านอาหารที่ปารีสในปัจจุบัน

กาเฟ่เดอฟลอร์ Café de Flore ที่ปารีสเขตหก หนึ่งในกาแฟที่เป็นศูนย์วรรณกรรมที่รวมนักเขียน ศิลปิน ปัญญาชนศตวรรษที่ 19-20 (ดังกล่าวไว้ข้างบนนี้).

 ร้านอาหาร เลอเปอติ บุยญง ฟารามนด์ Le Petit Bouillon Pharamond อยู่ที่ปารีสเขตหนึ่ง เดิมเป็นภัตตาคารบริการอาหารคุณภาพในราคาถูก สำหรับคนงานที่ปารีสในศตวรรษที่ 19. ตระกูลฟารามงด์มาจากถิ่นนอร์ม็องดี ย้ายมาอยู่ปารีสและเปิดภัตตาคารชื่อว่า A la Petite Normandie แนะนำอาหารจากถิ่นนอร์ม็องดี โดยเฉพาะอาหารจานเครื่องใน (les tripes à la mode de Caen) ที่มีชื่อเสียงมากในปารีสยุคนั้น.  ต่อมาในปี 1898 ตระกูลนี้ได้บูรณะปฏิสังขรณ์ ปรับปรุงตกแต่งภายในอย่างมีศิลป์ และเนรมิตเป็นศาลาน็องม็องดี Pavillon de la Normandie ออกแสดงในงานมหกรรมนานาชาติปี 1900 ที่จัดขึ้นที่ปารีส. ชิ้นส่วนของศาลาดังกล่าว ถูกเก็บรักษามาอย่างดี ทั้งวัสดุจากไม้ หรือกระจกประดับภาพสี และนำมาใช้ตกแต่งร้านอาหาร Le Petit Bouillon Pharamond ในปัจจุบัน.  

ราคาอาหารแต่ละอย่างจากเมนูร้านนี้ ให้เป็นข้ออ้างอิงสำหรับการไปกินในฝรั่งเศส. ภาพจากเว็บเพจของร้านอาหารนี้. 

ร้านอาหารบร้าเซอรีชื่อ เลอ บุยญง ชาร์ตีเย Le Bouillon Chartier บนถนน Boulevard du Montparnasse ปารีสเขตหก. เปิดตั้งแต่ปี 1896 บริการอาหารคุณภาพในราคากันเอง ทำให้มีลูกค้าขาประจำเป็นจำนวนมาก ทั้งนักเขียน ศิลปิน คนดังและสามัญชน. ภายในมีบรรยากาศเหมือนอยู่ภายในสถานีรถไฟ สไตล์อาร์นูโว. ร้านนี้ได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นอาคารอนุสรณ์ทางประวัติศาสตร์ของฝรั่งเศส เมื่อวันที่ 16 เดือนกรกฎาคม ปี 1984.

ร้านอาหารแห่งหนึ่งที่ปารีสเขตสิบสี่ เรียบร้อย สบายๆน่านั่ง ภาพจากเว็บนี้.

บาร์ที่เจาะจงชื่อว่า บาร์สุดท้ายก่อนโลกสลาย (Dernier Bar avant la Fin du Monde) ที่ปารีสเขตหนึ่ง. พื้นที่ภายในเข้ายุคเข้ารสนิยม ทิ้งแบบอดีตที่อาจชวนง่วงหรือแบบเอเลี่ยนที่หวือหวาเกิน. เครดิตภาพจากเว็บนี้.

ตัวอย่างร้านกาแฟที่ไม่เหมือนใครที่เมืองเฮลซิงกิประเทศฟินแลนด์. กินท่องโลกไปกับจินตนาการที่ไม่เคยหยุดอยู่กับที่!

ผับ pub อังกฤษ ร้านเก่าจริง มิได้ทำให้เก่า รสนิยมอังกฤษหัวคอนเซอเวทีฟ. ภาพจาก pinterest.com

Biergarten เยอรมัน ภาพนี้ใกล้ Hofgarten เมืองมิวนิค. ใต้ร่มไม้ ร่มเย็นและสดชื่นด้วยรสเบียร์. 

โชติรส รายงาน

๖ พฤศจิกายน ๒๕๖๓.

*****

บรรณานุกรม

http://www.lecerclemedieval.be/histoire/les-plaisirs-de-la-taverne.html  >> ศาสตราจารย์กิตติคุณ Ojean VEKDON แห่งมหาวิทยาลัยลีม้อจ Université de Limoges.

http://lumiere-du-moyen-age.e-monsite.com/pages/archives-9/voyager-au-moyen-age/les-auberges-et-les-tavernes-a-la-fin-du-moyen-age.html

https://www.paris-bistro.com/univers/cafes-et-histoire/tavernes-medievales  >> Les tavernes parisiennes au Moyen Âge, par Laurent Bromberger, le 22 février 2016. 

https://www.youtube.com/watch?v=_RbSlhylDQ4&feature=emb_logo  >> Histoire de la gastronomie : manger au Moyen Âge, Fevrier 4, 2017. 

หนังสือของ Bernard Ribémon เรื่อง Arras, le vin, la taverne et le « capitalisme ». Le théâtre profane du XIIIe siècle et la question de l'argent.

หนังสือของ E. Birlouez,  A la table des seigneurs, des moines et des paysans du moyen-âge, OUEST-FRANCE, 2015

---

[1] ในศตวรรษที่ 17 เท่านั้น ที่อังกฤษ ผลิตเครื่องแก้วที่มีคุณภาพได้สำเร็จ และส่งออกสู่ยุโรป. ส่วนฝรั่งเศสเริ่มโรงงานผลิตเครื่องแก้ว (Baccarat) ตั้งแต่ปี 1764 และตีตลาดอังกฤษในยุโรป. ตั้งแต่นั้น ชนชั้นคหบดี ชนชั้นกลางผู้ร่ำรวยจิบไวน์จากแก้ว.)

[2]  นักประวัติศษสตร์บางคน กลับเห็นว่าอาหารเครื่องในวัวจานนี้น่ารังเกียจ เป็นอาหารของคนงาน และไม่ใช่สำหรับชนชั้นสูงหรือคนโก้หรู. ในยุคกลาง อาหารบอกชนชั้น แต่ละชนชั้น มีอาหารการกินต่างกัน. ชนชั้นสูงในสังคม จักไม่กินอาหารอื่นใด(เพื่อสุขภาพ) โปรตีนจากสัตว์ปีก, ผลไม้ที่เกิดบนกิ่งสูงๆของต้น (เพราะใกล้สวรรค์), ไวน์สีแดง ใส สวยและโปร่งแสง เพราะความสุขของชนชั้นสูง เป็นความสุขของสมองที่แน่นอนเกี่ยวกับชีวิต. ในทางตรงกันข้าม คนงานที่โชคชะตาทำให้ต้องทำงานสกปรก ติดดินติดทราย จึงเหมาะกับการกินอาหารเนื้อจากสัตว์ที่เล็มหญ้ากินเป็นอาหาร, กินผักที่เกิดบนดิน และใต้ดินเช่นผักพวกหัว. เครื่องในและไวน์เข้มข้นสีคล้ำ ที่จักเสริมธรรมชาติของชนชั้นนี้ให้แข็งแรง.