Christmas meal

อาหารคริสต์มาส

เห็นในทีวี มีรายการอาหารสำหรับเทศกาลคริสต์มาสในฝรั่งเศสและในอิตาลี. อาหารมื้อสำคัญที่สุดของชาวคริสต์ คือมื้อคืนวันที่ 24 ธันวาคม มื้อระหว่างสมาชิกในครอบครัว (บางทีก็รวมญาติๆร่วมครอบครัวทั้งฝ่ายสามีและภรรยา แล้วแต่ว่ามีจำนวนมากน้อยแค่ไหน) เป็น family reunion ต่างมอบของขวัญให้แก่กัน(หรือไม่ก็ได้) ให้กับลูกหลาน. อาหารมื้อใหญ่นี้ ใช้เวลานานที่โต๊ะอาหาร กินไปคุยไป ถึงเรื่องต่างๆที่ผ่านมาในปีนั้นเป็นต้น  เสร็จแล้วอาจพากันไปร่วมมิสซาที่วัดใกล้บ้านหรือในหมู่บ้าน (มีมิสซาเที่ยงคืนด้วย).

        อาหารมื้อสำคัญของชาวฝรั่งเศส (ผู้วางมาตรฐานการกินอาหารจนกลายเป็นศิลปะประจำชาติที่เป็นข้ออ้างอิงของชาติต่างๆทั้งในยุโรปและเอเชีย) ในเทศกาลนี้ เช่น ฟัวกรา (le foie gras), หอยนางรมสดๆ, เป็ดกงฟี (confit de canard เป็ดตุ๋นช้าๆในน้ำมันของเป็ดเองที่สะกัดจากหนังเป็ด), ไก่งวง (dinde de Noël), เค้กช็อกโกแล็ต(หน้าผลไม้) (bûche de Noël), หมูตากเย็น(ตากเค็ม)แบบต่างๆ (assiette de charcuterie), ปังทำจากน้ำผึ้งปนสมุนไพร (pain d’épice [แป็งเดปี๊ซ]), หอยแมลงภู่สุก กินกับมันฝรั่งทอด (moules frites) เป็นต้น. การเลือกอาหารเป็นไปตามความนิยมในภาคต่างๆของฝรั่งเศส และจำกัดการเลือกอยู่ที่สองสามอย่างเท่านั้น. จะเห็นว่า อาหารเนื้อสัตว์เป็นสัตว์ปีก (เป็ด ไก่งวง) ไม่มีการกินเนื้อวัว, ส่วนผลิตภัณฑ์จากหมู เป็นหมูตากเย็นและเค็มที่ชาวนาทำกันมาแต่โบราณ เป็นวิธีการเก็บรักษาหมูให้มีอาหารโปรตีนกินในระหว่างฤดูหนาว(ที่ไม่มีการออกไปล่าสัตว์). ปัจจุบันมีแนวโน้ม ทำอาหารมังสะวิรัติมากขึ้นๆ สำหรับมื้อสำคัญในเทศกาลคริสต์มาสด้วย.

       ส่วนขนบอิตาเลียนโดยเฉพาะในปริมณฑลกรุงโรมนั้น อาจเนื่องกับอิทธิพลศาสนาด้วยเพราะสำนักวาติกันอยู่ที่นั่น อาหารมื้อสำคัญในเทศกาลคริสต์มาส เป็นอาหารปลา กุ้ง หอยเท่านั้น  มี spagetti alle vongole (สปาเก็ตตี้หน้าหอยลายประเภทหนึ่ง) ทั้งมื้อเที่ยงและมื้อเย็น และมีอาหารหวานเรียกว่า ปันเน็ตโตเหนะ (panettone) ที่เป็นเค้กหวาน(มาก)ใส่ลูกเก็ดและผิวส้ม ก้อนกลมทรงสูงมากกว่ากว้าง.  ไม่มีการกินเนื้อสัตว์อื่นใด ไม่มีฟัวกรา (le foie gras) หรือไก่งวงยัดไส้อบ หรือเป็ดกงฟี. ชาวอิตาเลียน(ผู้เคร่งศาสนา) ถือว่าอาหารมื้อคืนวันที่ 24 ธันวาคม ต้องเป็นอาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ต้องไม่ใช่อาหาร “มัน”.  อาหารปลา(หรืออาหารทะเล) ถือว่าเป็นอาหาร “ไม่มัน” (แต่พุงปลามันๆก็มีมาก เช่นพุงปลาทูนาเกรดเอ แพงกว่าเนื้อวัว เป็นมันดี คุณภาพเยี่ยมด้านโภชนาการ).  

          ศาสนาคริสต์ไม่มีการห้ามกินอาหารใดอาหารหนึ่งอย่างเข้มงวดกวดขัน เช่นอิสลามห้ามกินหมู ฮินดูไม่กินเนื้อ. แต่ตั้งแต่ต้นคริสตกาลการกำหนดวันงดอาหารมัน(พวกเนื้อสัตว์ทั้งหลายเป็นต้น) เพื่อให้เป็นการบำเพ็ญทุกรกิริยาแบบหนึ่ง เป็นโอกาสให้สำรวมและหวนรำลึกถึงเหตุการณ์สำคัญๆในชีวิตของพระเยซูและหรือของนักบุญ ถือเป็นกุศลกรรมแบบหนึ่ง. วันที่กินอาหารมันได้ตามปกติวิสัยของชาวตะวันตกนั้นในภาษาศาสนาเรียกว่า les jours gras (Fr. แปลตามตัวว่า วัน + มัน) และวันที่งดอาหารมัน เปลี่ยนมากินอาหารปลาแทนนั้น เรียกว่า les jours maigres (Fr. แปลตามตัวว่า วัน + ผอม/แห้ง/ไร้มัน).  การกินอาหารสลับกันตามแนวนี้ ช่วยสร้างสมดุลด้านโภชนาการ แต่ละยุคในแต่ละถิ่นกำหนดวันงดอาหารมันต่างกัน. ขนบนี้ทำให้เกิดพัฒนาการเลี้ยงและเพาะพันธุ์ปลาตลอดจนการเก็บรักษาปลาเพื่อให้มีอาหารปลาเพียงพอสำหรับบริโภคในวันงดอาหารมัน.

         จนถึงยุคกลาง ปฏิทินคริสต์ศาสนากำหนดไว้ว่าให้ชาวคริสต์ถือศีลอดตลอดระยะเวลาสี่สิบวันก่อนวันอีสเตอร์(Lent) และตลอดสี่สัปดาห์ก่อนคริสต์มาส (Advent) เป็นระยะเวลาที่มีวันงดอาหารมันหลายวันต่อสัปดาห์. ดังนั้นแต่ละสัปดาห์ในแต่ละปี มีหนึ่งหรือสองวันที่เป็นวันถือศีลอด โดยทั่วไปเป็นวันศุกร์ บางทีเพิ่มวันพุธกับวันเสาร์เข้าไปด้วย. โดยสรุปแล้ว ปฏิทินตามขนบคริสต์ การถือศีลอดคือการงดกินอาหารมัน(อาหารเนื้อสัวต์ใหญ่เป็นสำคัญ). รวมมีวันงดอาหารมันประมาณ 150 ถึง 250 วันต่อปี และในกรณีเข้มงวดที่สุด เหลือเพียง 100 วันที่ชาวคริสต์มีสิทธิ์กินอาหารตามใจปรารถนาได้.

     การปฏิรูปศาสนาในศตวรรษที่16 ได้ยกเลิกการถือศีลอดในหมู่ชาวโปรเตสแตนต์. การถือศีลอด ค่อยๆคลายความเข้มงวดลงไปเรื่อยๆในหมู่คาทอลิกตลอดหลายศตวรรษที่ตามมาและตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 20 เหลือวันถือศีลอดอย่างเป็นทางการเพียงสองวันคือวัน Ash Wednesday (ที่เป็นวันเริ่มต้นของระยะถือศีลอดในอดีตหรือ Lent มีพิธีเจิมหน้าผากด้วยขี้เถ้า เตือนให้รำลึกถึงบาปที่เคยทำ ให้สำนึกผิดและให้ตระหนักว่าความตายรอเจ้าอยู่ ดังปรากฏเขียนไว้ในคัมภีร์ว่า “เจ้าเป็นฝุ่น/ดิน และจะกลับคืนสู่ฝุ่น/ดิน”) และวัน Good Friday (วันที่พระเยซูถูกตรึงบนไม้กางเขนจนสิ้นชีวิต เพื่อให้ศาสนิกรำลึกถึงการตายการเสียสละของพระเยซู).

       กลุ่มนักบวชในคติคริสต์นั้น แบ่งออกเป็นสองประเภท : ประเภทแรกคือนักบวช พระ เจ้าอาวาส หมอสอนศาสนาฯลฯ ผู้ใช้ชีวิตใกล้ชิดในหมู่ประชาชน กินเนื้อได้ยกเว้นในวันงดอาหารมันเท่านั้น. ประเภทที่สอง คือพระ นักบวช แม่ชีที่สังกัดวัดหนึ่ง อารามหนึ่ง คอนแวนต์หนึ่งฯลฯ. กลุ่มนี้เนื่องจากได้ปฏิญาณตนให้กับศาสนา ว่าจะใช้ชีวิตอย่างคนยากไร้ รักษาพรหมจรรย์ จักเชื่อและปฏิบัติตามกฏหลักศาสนาอย่างเคร่งครัด กลุ่มนี้งดอาหารเนื้อทั้งหมด.

       เนื้อสัตว์(เนื้อแดง) ถือกันมาแต่ไหนแต่ไรแล้วว่าเป็นอาหารที่น่ากินที่สุดและมีคุณค่าทางโภชนาการสูง. เนื้อสัตว์เป็นสัญลักษณ์ของการกินดีอยู่ดี ของอำนาจ ของพลังอำนาจดิบ ของกามสุข. การกำหนดข้อห้ามกินอะไรนั้น แน่นอนต้องเลือกห้ามอาหารที่มีคุณค่าสูงในค่านิยมของสังคม อาหารที่ยั่วความตะกละ ทำให้น้ำลายสอ ดังนั้นเนื้อสัตว์ที่รวมเนื้อติดมันทุกประเภท จึงเป็นอาหารต้องห้ามในวันงดอาหารมัน. มีกรณียกเว้นสำหรับผู้ป่าย ผู้มีร่างกายอ่อนแอ ให้กินอาหารเนื้อได้เพื่อชูกำลัง.

     ในวันงดอาหารมันนั้น ไม่ห้ามกินเนื้อปลา เนื่องจากปลามีเลือดเย็นเมื่อเทียบกับเลือดของสัตว์บก. ปลาจึงเป็นอาหารหลักสำหรับผู้ที่มีฐานะพอที่จะหาซื้อปลามากินแทนเนื้อได้. ในถิ่นที่อยู่ห่างไกลทะเล แม่น้ำหรือทะเลสาบ การมีปลากินนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย. เพื่อให้มีปลาเก็บเป็นเสบียงสำหรับเป็นอาหารในวันงดอาหารมัน นักบวชเริ่มการเลี้ยงและเพาะพันธุ์ปลา หากเป็นไปได้ภายในบริเวณของอารามแต่ละแห่ง. ตั้งแต่ยุคกลางมานั้น มีการเลี้ยงปลาคาร์ป ปลาเทราท์และปลาน้ำจืดอีกสองสามชนิด. การมีปลาสดๆกินตลอดทั้งปี ยังคงเป็นอภิสิทธิ์ของคนร่ำรวยเท่านั้น. การพัฒนาเทคนิคการเก็บรักษาอาหารปลาสำหรับบริโภค ดีขึ้นเรื่อยๆเช่น การตากแห้ง การรมควันและการเก็บเค็มเป็นต้น เช่นนี้ปลาเฮริง(herring) ปลาค็อต (cod) จากทะเลในโซนหนาวในแดนไกล เช่นจากมหาสมุทรแอตแลนติกเหนือ จึงมาเป็นอาหารในยุโรป. ความคุ้นชินกับการกินปลาในวันศุกร์ ยังไม่หายไปจากวิถีกินอยู่ของชาวตะวันตกมาจนทุกวันนี้.

     ภาพวาดล้อบาทหลวงว่าวันพฤหัสต้องออกไปตกปลา เพื่อเป็นอาหารในวันศุกร์ ชื่อกำกับภาพว่า “วันพฤหัส” หรืออีกชื่อหนึ่งว่า “พรุ่งนี้วันศุกร์” (ทำให้อดหัวเราะไม่ได้)

ภาพวาดผลงานของ Walter Dendy Sadler ผู้มีชื่อในด้านภาพล้อชีวิตนักบวช. กลุ่มนักบวชฟรันซิสแกนกำลังตกปลา เพราะวันศุกร์กินเนื้อไม่ได้. เห็นหอระฆังของอารามไกลออกไปด้านซ้าย.

ข้อมูลภาพ : Image released under Creative Commons CC-BY-NC-ND (3.0 Unported)

เครดิตภาพ : https://www.tate.org.uk/art/artworks/sadler-thursday-n01555

เครดิตภาพ : https://www.premierantiques.co.uk/royal-doulton-monks-and-mottoes---a-monk-fishing-series-ware-rack-plate-d3429-c1915-sold-1449-p.asp

      การเลือกอาหารมันหรืออาหารปลาที่กล่าวมาข้างต้นนี้ ไม่เกี่ยวกับสามัญชนชาวบ้านผู้ยากไร้ พวกเขามีอาหารจำกัดอยู่กับพืชผักหรือรากพืชในดินเท่านั้น. นักพรตผู้ออกไปบำเพ็ญธรรมในป่า กินพืชผักดิบๆในธรรมชาติ การทำเช่นนี้เหมือนต้องการยืนยันการตัดขาดจากทุกสิ่งที่เป็นวัฒนธรรม.

     การครองตนของนักบวชที่นักบุญเบอนัวต์(saint Benoît ตั้งคติเบเนดิคติน) ได้บัญญัติขึ้นและที่นักบวชได้ยึดถือและปฏิบัติตามอย่างเคร่งครัดตลอดห้าศตวรรษ ข้อหนึ่งคือการกินอาหารเพียงสองมื้อต่อวัน. มื้อแรกตอนเที่ยง ให้เป็นซุปถั่ว(บด)ข้นกับสตูว์ผัก(เช่นแคร็อด มันฝรั่ง). บางทีอาจมีไข่ เนยแข็งและผลไม้ กับมีขนมปังและไวน์เป็นอาหารยืนพื้น. มื้อที่สอง อยู่หลังการทำวัตรตอนเย็นเมื่อตะวันบ่ายคล้อยไปแล้วและกิจการงานประจำวันสิ้นสุดลง. มื้อที่สองนี้ กินอาหารจากที่เหลือในมื้อแรก. ในวันถือศีลอด มีเพียงหนึ่งมื้อตอนบ่ายสามโมง. ในศตวรรษที่ 11 หลักการเรื่องอาหารเริ่มหย่อนลง มีการเพิ่มอีกมื้อหนึ่งแบบเบาๆ (เรียกว่าcollation) ในช่วงค่ำๆ.

อ่านรายละเอียดต่อได้จากเว็บนี้  https://www.histoire-pour-tous.fr/dossiers/2954-a-la-table-du-moyen-age.html?fbclid=IwAR1YigjGxgQczxiPk9VwWkWu_fDj9txj6xOsFcjDWpjj1-Try0FJUkQYIM8

โชติรส รายงาน

๒๗ ธันวาคม ๒๕๖๒.